Reactionen der Stärke. 



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Schichten in der Richtung des stärksten Wachsthums auch am "dicksten und 

 da sie sich hier am häufigsten spalten, so verlaufen nicht alle Schichten 

 vollständig um den Kern, sondern viele derselben keilen sich seitlich aus 

 <Fig. 8 c). 



Treten in einem jugendlichen Stärkekorne zwei Kerne auf und findet 

 um beide Schichtenbildung statt, so entstehen zusammengesetzte Körner 

 wie in Fig. 8 d, bei denen das stärkste Wachsthum in der Verbindungs- 

 linie der immer weiter auseinander rückenden Kerne herrscht und deren 

 Hälften später in Folge eines durch Spannung der Schichten sich bilden- 

 den Querrisses auseinanderfallen. Oeftere derartige Theilungen führen zur 

 Bildung von manchmal aus Hunderten von Bruchkörnern bestehenden Körnern 

 (Avena). 



Da die Stärkekörner bis zu einem gewissen Grade weich sind, so er- 

 halten sie bei grosser Menge in einer Zelle und fortschreitendem Wachs- 

 thum oft durch gegenseitigen Druck polyedrische Gestalt (Mais — Fig. 9 a). 



43. Ihrer chemischen Zusammensetzung nach ist die Stärke ein Kohle- 

 hydrat von gleicher Formel wie die Cellulose, mit Wasser und geringer 

 Menge von Aschenbestandtheilen. In heissem Wasser,, in Kalilösung etc. 

 tritt Quellung der Stärkekörner unter Sprengung der äussersten Schicht 

 «in (Verkleisterung). Trockenes Erhitzen auf 200° C, wie Kochen mit 

 stark verdünnter Schwefelsäure verwandelt die Stärke in Dextrin. Mit 

 Jod färbt sie sich nur dann blau, wenn sie nahezu ihren vollen Wasser- 

 gehalt hat; wasserfreie Stärke mit wasserfreien Jodlösungen behandelt 

 färbt sich gelb bis gelbbraun. Die Intensität der Färbung ist dabei hier, 

 wie in anderen Fällen, von der Dichtigkeit abhängig, mit der das Jod ein- 

 gelagert wird, der Vorgang selbst ein rein physikalischer und die soge- 

 nannte Jodstärke keine chemische Verbindung. Beü gleichzeitiger Anwe- 



Fig. 8. Stärkekörner aus der Kartoffelknolle, a» und b junge Körner, 

 c älteres einfaches, d zusammengesetztes Korn. (Vargr. 700). 



Fig. 9. Zelle aus dem Sameneiweiss vom Mais mit polyedrischen 

 Stärkekörnern (Vergr. 240). b Stärkekorn des Roggens (Vergr. 700); c sol- 

 ches aus keimendem Roggen, d Zelle aus dem Samenlappen der Bohne 

 (Vergr. 240). Die einfachen oder sternförmigen Striche in a und d sind 

 Trockenrisse der Stärkekörner, i. Intercellularraüme. 



Fig. 8. 



Fig. 9. 



