Analyse des Fleisciies einiger Fische. 



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an die Untersuchung schreitet. Bei der Untersuchung des oft farblosen 

 mid fast weissen Fischfleisches konnen die fremden Stoffe nicht mit 

 derselben Leichtigkeit und VoDstandigkeit, wie bei den Analvsen des ro- 

 then Rindfleisches, entfernt werden. In den Fischen giebt es eine Man- 

 ge Gratchen, die tiberall in der Fleischmasse verbreitet sind und die- 

 selbe Farbe wie diese haben. Diese sind schwcrlich zn entfernen und 

 verbleiben bei der Untersuchung in der Fleischmasse. Durch ihren 

 Reichthum an Knocheuerde und Leimbildnern vermehren diese Gratchen die 

 Quantitat der Salze und vorzugsweise dieselbe der unloslichen Salze und 

 des Leimes. Da es indessen bei diesen Uutersuchungen nicht in der Absicht 

 gelegen hat, einen Vergleich zwischen der Muskelsubstanz der Fische 

 und der Siiugethiere anzustellen, sondern einen Vergleich zwischen den 

 verschiedenen Fischen und dem Rindfleisch als Nahrungsmittel, ist das 

 Fleisch der Fische zur Untersuchung nicht sorgfaltiger vorbereitet wor- 

 den, als bei der gewohnlichen Bereitung der Speisen stattfindet. 



Bei der Untersuchung von frischen Fischen sind diese zuvor 

 geschuppt worden. Sodann wurde der Kopf abgeschnitten und die Ein- 

 geweide ausgenommen. Nachdem man die so gewonnenc Fleischmasse 

 mit der daran befindlichen entschuppten Haut ausgeschnitten hatte, wur- 

 de alles Fleisch von dem Riickgrat, dem Schwanze und den knochigen 

 Flossen genau abgeschrapt. Die gauze Fleischmasse wurde sodann fein 

 geschnitten, durch einander gemengt und in einer Reibschale zu einer 

 feinen homogenen Masse zerstossen. Die Yermengung geschah mit der 

 grossten Sorgfalt, damit das gewohnlich so fettreiche Fleisch des Bau- 

 ches iiberall gleichformig mit dem mehr mageren Fleische des Riickens 

 und des Schwanzes vermischt wurde. 



Von dieser liomogenen und feinffestossenen Fleischmasse sind 

 zu den besonderen Analysen verschiedene Theile abgewogen worden. 



1. Bestimmung des Wassers, der Trockensubstanz und der Sake. 



1. a. Die Menge des Wassers, der festen Stoffe oder Trockensubstanz 

 unci der Salze wurde in der namlichen Fleischmasse, namlich 15 — 20 

 Gr., bestimmt. Dieses genau abgewogene Quantum wurde in einer klei- 

 nen Platinschale erst im Wasserbad und dann im Trockenschrank bei 

 110° C. so hinge ausgetrocknet, bis sich ein constantes Gewicht ergab. 

 Dabei ist darauf zu achten, dass die Fleischmasse nicht in grossere 

 Klumpen eintrocknet, denn diese werden dann, besonders auf der Ober- 

 flache, so hornig und der Luft so undurchdringlich, dass ein voll- 



