10 



Aug. Almen. 



2. 33.33 Gr. Fleischmasse gaben 0.709 Gr. = 2. 13 Proc. loslichen 

 Albumins, 0.649 Gr. = 1.95 Proc. Extractivstoffe, 0.487 Gr. = 1.46 Proc. Leim. 



3. 33.33 Gr. Fleischmasse gaben nach dem Austrocknen und dem 

 Pulverisiren durch Extraction mit Ather etc. 0.760 Gr. = 2.28 Proc. Fett, 

 von gelber Farbe und harter Consistenz, dem Talg gleichend. 



4. 4 Gr. Fleischmasse gaben beim Verbrennen mit Natronkalk 

 0.1331 Gr. = 3.328 Proc. N, welches mit 5.34 multiplicirt — welche Zahl, 

 wie weiter unten nachgewiesen werden wird, fiir die Berechnung der 

 ProteinstofFe der rechte Coefficient ist — , 17.77 Proc. Proteinstoffe macht, 

 wahrend die Menge derselben nach den Detailanalysen 17.88 Proc. betragt 

 (vergl. Tab. 5. d.). Dieses zeigt eine vorziiglich gute Ubereinstimmung 

 zwischen der gefundenen und der berechneten Menge der ProteinstofFe. 



In der Tabelle habe ich unter 5. a — o die Procentberechnungen 

 der im Rindfleisch bestimmten StofFe zusammengestellt und will ich nun 

 nachsehen, ob diese mit anderen Angaben hieriiber iibereinstimmen oder 

 davon abweichen. Die Menge des Wassers betragt nach oben 76.8 Proc. 

 und wird nach Berzelius, Schlossberger, Schulz und v. Bibra zu 

 77 — 77.5 Proc. angegeben, wahrend die meisten Lehrbiicher iiber Nah- 

 rungsmittel, z. B. die von Hammarsten, Moleschott, Letheby, Smith und 

 Pavy zu niedrige Angaben fiir den Wassergehalt enthalten, indem sie 

 denselben zu nur 72 bis 73 Proc. angeben. Payen wiederum giebt denselben 

 zu 78 Proc. an. Die festen oder nahrenden Stoffe des Rindfleisches betrii- 

 gen also nach den Lehrbiichern 27.5 Proc, wahrend sie in Wirklichkeit 

 nur 23 Proc. ausmachen. Hier ist nur, wie oft erwahnt, die Rede von Muskel- 

 substanz oder von solchem Fleisch, das zuvor vom groberen Fett, von Seh- 

 nen und Knochen befreit wurde, und nicht von solchem, wie man es gewohn- 

 lich beim Schlachter kauft, welches oft so viel Talg enthalt, dass das 

 Ganze oder die Mischung von Fleisch und Talg nach Pavv nur 5 1 Proc. 

 Wasser, 15 Proc. ProteinstofFe und 30 Proc. Fett enthalt. 



Das losliche Albumin wird in der Tabelle 5. a. zu 2.1 Proc. ange- 

 geben, welches mit den Angaben Anderer, z. B. v. Bibra's, Berzelius' und 

 Schlossbergers, die es zu 2.0 — 2.2 Proc. angeben, gut iibereinstimmt. Die 

 Menge der Leimbildner wird von v. Bibra und Berzelius zu beinahe 2 Proc. 

 angegeben, von mir aber nur zu 1.5 Proc, welches wohl etwas zu niedrig 

 sein diirfte, und auf den vorhin angegebenen Griinden und der Mangel- 

 haftigkeit der Methoden beruht. Schlossberger giebt iibrigens eine 

 noch geringere Menge der Leimbildner oder 1.3 Proc. an. Die Menge des 

 Fettes ist nach 5. f. 2.3 Proc, oder fast dieselbe, wie v. Bibra sie angiebt. 

 Fiir das vom Schlachter eingekaufte fette Fleisch oder das Gemisch 



