Analyse des Fleisches einiger Fische. 



11 



von Talg und Fleisch wird ein viel grosserer und sehr schwankender 

 Fettgehalt, von 20 — 35 Proc. angegeben. Die Menge der Extractivstoffe 

 und Salze wird oft, z. B. von englischen Verfassern zusammen mid damn 

 gewohnlich zu 3 — 4 Proc. angegeben; wo dieselben besonders angegeben 

 werden, stimmen sie im Allgemeinen mit den in der Tabelle angege- 

 benen ZifFern iiberein. 



Der hauptsachliche Werth des Fleisches als Nahrung wird unbe- 

 streitbar von dem Reichthum an Proteinstoffen bedingt, und da es vom 

 physiologisch-chemischen Gesichtspunkte aus gewiss von geringer Be- 

 deutuug ist, ob die Leimbildner darin zu 1 oder 2 Proc. enthalten sind, 

 so ist hauptsachlich die Aufmerksamkeit auf die Summe der Protein- 

 stofFe zu richten, die von Girardin l ) zu 17.9 Proc, von Bibra zu 19.4, von 

 Berzelius zu 19.9 und von Schlossberger zu 21 Proc. angegeben werden. 

 Nacli Payen enthalt Rindneisch 3 Proc. N, die rait 6,5 multiplicirt wer- 

 den miissen, um die Menge der Proteinstoffe zu erhalten; welche also 

 19.5 sein wiirde. Nacli Letheby und Pavv betragt dieselbe 19.3 und 

 nach Smith 18 Proc. Hammarsten giebt die von Moleschott berechnete 

 Durchschnittszahl 20.7 Proc. an. Welche von diesen Zahlen der Wirk- 

 lichkeit am nachsten kommt, lasst sich sehwer entscheiden. 



Der von N Proc. berechneten Proteinmenge kann nur geriuge 

 Bedeutung beigelegt werden, so lange man zur Multiplication Zahlen an- 

 wendet, die sich der Zahl 6.5 nahern. Zu 6.3 herabgesetzt, liesse sie 

 sich fiir reine Proteinstoffe anwenden, aber keinesweges fiir Fleisch mit 

 einem Gehalt von etwa 2 Proc. Extractivstoffen, die allerdings fast eben 

 so reich an Stickstoff sind, wie die reinen Proteinstoffe, deren Nahrungs- 

 werth aber dessen ungeachtet ein ganz anderer ist, als derjenige der 

 Proteinstoffe. Von grosserem Werth sind die auf Specialbestinimungen 

 des loslichen Albumines, des Leimes und der unloslichen Proteinstoffe sich 



l ) Da der Hauptzweck dieser Abhandlvmg ist, analytische Data in Betreff der 

 BeschafFenheit des Fischfleisches als Nahrungsmittel und dessen Nahrungswerth zu 

 lief'ern, so ist es nicht mein Bestreben gewesen, vollstandige Ausziige aus der 

 hierhergehorenden Literatur zu machen. Ich glaube aber doch angeben zu miissen, 

 woher die in dem Folgenden angefiihrten ZifFernangaben genommen sind. Diese 

 Quellen sind: Moleschott, Physiologie der Nahrungsmittel. II. Auflage. Giessen 1859. 

 Schlossberger, Vergleichende Thierchemie. 1856. Gorup Bezanes. Payen, Precis 

 des Substances elementaires, IV. Edit. Paris 1865. Letheby, On Food, II. Edit. 

 London 1872. Smith, Edw., Foods. London 1873. Pavy, A Treatice on Food and 

 Dietetics, II Edit. London 1875. Hammarsten, Om Fodoamnen. Ur var tids forsk- 

 ning. Stockholm 1875. 



