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Aug. Almen. 



Der von Letheby und Pavy angegebene Fettgehalt erscheint auf- 

 f alien d gering, da doch der Aal zu den fettesten Fischen gehort. Payen 

 gicbt auch viel raelir Fett an, nnd doch habe ich in 2 iibereinstimmenden 

 Analysen noch 9 Proc. mehr Fett und 9 Proc. weniger Wasser als Payen 

 gefunden, ohne dass ich deswegen Grand habe anzmiehmen, dass der 

 untersuchte kleine Aal fetter als gewohnlich gewesen sei. Die von Letheby 

 angegebene Menge des N, 1.53 Proc, mit den danach berechneten gegen 

 10 Proc. Proteinstoffen, scheint mir zu niedrig zu sein, urn so mehr, als 

 der gleichzeitig angegebene geringere Fettgehalt von einem grosseren 

 G-ehalt an Proteinstoffen, als fiir einen fetteren Aal sonst gewohnlich, 

 begleitet sein miisste. Payens Angabe, 3.95 Proc. N fiir den Meeraal 

 (Anguille de mer. Mursena Conger), scheint mir durchaus keine Beriick- 

 sichtigung zu verdienen, weil derselbe Verfasser fiir das relativ magre 

 Riudfleisch nur 3 Proc. angiebt, und der Gehalt an Proteinstoffen nach 

 Payens Angaben demnach fiir denselben Fisch 25.9 Proc. oder beinahe 

 26 Proc. werden miisse. Dies ist gar nicht moglich, indem das Was- 

 ser und das Fett beinahe 85 Proc. ausmachten, demnach schon diese 

 droi Stoffe beinahe 111 Proc. betragen und folgleich kein Platz fiir die 

 Salze und die Extractivstoffe iibrig bleibt. Eine andere Verschiedenheit 

 ist auch zu beachten, die namlich, class Letheby ftir den gewohniichen 

 Aal beinahe 14 Proc. Fett und 1.53 N hat, wahrend Payen beinahe 24 

 Proc. Fett und 2.0 Proc. N angiebt. Es miisste doch wohl umgekehrt 

 sein: Wo das meiste Fett ist, muss sich die geringste Menge von N 

 und Proteinstoffen finden und nicht umgekehrt. 



b. Gesalzene Fische. 



10. Gesalzener Having. Clupea harengus Lin. Salt Sill. Harreng 



commun. Herri?ig. 



Von dem gewohniichen, norwegischen Tonnenharing war zu An- 

 fang des Herbstes in der ganzen Stadt keine schone Waare zu haben, 

 sondern nnr eine dem Aussehen und Geschmack nach magere und klei- 

 nere solche. Ein ganzer Haring wurde mit einem Handtuche von der 

 Lake und den Schuppen befreiet, wonach alles Fleisch mit der daran- 

 sitzenden Haut, von den Graten und Eiiigeweiden gelost, zur Untersu- 

 chung fein geschnitten und zu einer homogenen Masse zerstossen wurde. 

 Der zum Essen dienliche Theil, Fleiscli und Haut, betrug von einem 

 grossen Haring, der 200 Gr. wog, 139 Gr. = 69 Proc. und von einem 

 kleineren, der nur 105 Gr. wog, 66 Gr. = 63 Proc, demnach im Durch- 

 schnitt 66 Proc 



