Analyse des Fleisches einiger Fische. 



27 



anderimg des Hiirings durch das Salzon ist der Hauptsache' nach ganz 

 dieselbe, die beim Salzen anderer Fische und des Rindfleisches stattfindet, 

 namlich eine Verminderung der Procente fur das Wasser und eine daraus 

 sich ergebende Vermehrung derselben fur die iibrigen Stoffe und zwar in 

 demselben Grade fiir alle. Dieses miisste also audi der Fall sein mit 

 Payens Zahlen fiir frischen und gesalzenen Haring, wenn man etwa nicht 

 annelimen wollte, dass diese Fische schon von Anfang an sich wesent- 

 lich von einander unterschieden haben. Bei Payen finden Avir aber nicht 

 dieses gradweise Steigen. Wenn er z. B. das Fett von 10.3 bis zu 12.7 

 Proc, also um 23 Proc. steigen lasst, lasst er N und demnach audi die 

 daraus berechneten Proteinstoffe von 11.9 bis zu 20.2 Proc, also um 70 

 Proc. steigen. 



11. Die rjcsalzene fette Makrele. Scomber scombrus Lin. Salt Fet- 

 makrill. Maquereau vulgaire. Mackerel. 



Im Spiitherbste werden an der schwedischen Westkiiste die soge- 

 nannten fetten Makrelen gefangen. Diese werden gereinigt, stark gesalzen 

 mid in kleine Tonnchen verpackt. Wegen ihrer Fettigkeit sind diese 

 Fische sehr geschatzt und werden sogar holier bezahlt als der norwegische 

 Haring. Eine solche fette Makrele Avurde eiligst abgespiilt, um die daran 

 haftenden grossen Salzkorner zu entfernen, und dann mit eincm Handtuche 

 abgetrocknet. Danach wurde das Fleisch und die Haut von den Graten 

 und Flossen geschieden, dasselbe sodann zerschnitten und zu einer homo- 

 genen Masse zerstossen, die dann untersucht wurde. 



1. 10 Gr. davon gaben 5.157 Gr. = 51.57 Proc. Trockensubstanz 

 und 48.43 Proc. Wasser. Die Asche derselben wog 1.627 Gr. = 16.27 Proc. 

 Salze, wovon 1.13 Proc. unlosliche und 15.14 Proc. losliche. Der Chlor- 

 gehalt entsprach 14.50 Proc. NaCl. 



2. 33.33 Gr. Fleischmasse, mit Wasser ausgeriihrt, glich Saline. 

 Aus den klaren Filtraten schied sich alles Albumin mit Leichtigkeit ab; 

 die Menge Avar 0.425 Gr. = 1.28 Proc. Die Filtrate gaben 0.013 Gr. = 2.74 

 Proc. Extractivstoffe. Das im Wasser Unlosliche gab 0.500 Gr. = 1.50 

 Proc. Leim. 



3. 10 Gr. eingetrocknete und pulverisirte Fleischmasse gaben 1.41 

 Gr. = 14.10 Proc. Fett von rothbrauner Farbe und mit starkem Thrange- 

 ruch. Nachdem dieses Fett bei 15 C. einige Zeit aufbewahrt Avorden 

 war, erstarrto es zu einer festen Masse von Butterconsistenz. 



