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Aug. Almen. 



4. 3.5 Gr. Fleischmasse gaben 0.1166 Gr. = 3.331 Proc. N. Dieses 

 mit 5.34 multiplicirt, giebt 17.79 Proc. Proteinstoffe, wahrend die Detail- 

 bestimmungen nach 11, d etwas mehr, namlich 18.46 Proc. angeben. 



Eine altere Untersuchung, womit sich Vergleichimgen anstellen 

 liesscn, ist mir nicht bekannt. Will man wiederum gesalzene und frische 

 Makrelen mit einander vergleichen und zieht man zu dem Zwecke die 

 durch das Salzen hinzugekommenen fremden Salze (16.27 Procent — 1.70 

 Proc. = 14.57 Proc.) ab mid bereclmet die Analysen fiir den Rest, wel- 

 cher die Trockensubstanz der frisclien Makrele, namlich 37 Proc. reprasen- 

 tirt, so erlialt man Folgendes: 49.89 Proc. Proteinstoffe, 7.40 Proc. Extractiv- 

 stoffe, 38.11 Proc. Fett, 4.60 Proc. Salze mid 9.003 Proc. N. Mit den 

 Zahlen unter 2. p. t. vergliclien, zeigen sie, dass das Fett der frischen, 

 ganz spat im Herbst gefangenen Makrele grosser ist, namlich 8 Proc. holier, 

 welches auf die iibrigen Zahlen einwirkt. 



12. Gesalzener Lacks. Salmo solar Lin. Salt Lax. Saumon. Salmon. 



Von dem gewohnlichen, gesalzenen Lachse, wie er in grossen flachen 

 Stucken allgemein im Handel vorkommt, wurde quer iiber dem Riicken 

 und dem Bauche ein Stiick abgeschnitten, wonach das gratenfreie Stiick, 

 ohne wie sonst zuvor vom Salze gereinigt zu werden, von der an den 

 Schuppen sitzenden Haut sorgfaltig getrennt wurde. Das Fleisch wurde 

 dann fein zerschnitten und zu einer homogenen Masse zerstossen, die dann 

 untersucht wurde. 



1. 12.5 Gr. davon gaben 6.12 Gr == 48.96 Proc. Trockensubstanz 

 und 51.04 Proc. Wasser. Die Trockensubstanz gab 1.837 Gr. = 14.70 Proc. 

 Salze, davon nur 0.72 Proc. unlosliche und 13-98 Proc. losliche mit einem 

 Chlorgehalte, der 13.81 Proc. NaCl entspricht. 



2. 33.33 Gr. Fleischmasse wurden ohne Schwierigkeit ausgelaugt 

 wonach vor dem Kochen der Filtrate einige oben auf schwimmende Fett- 

 tropfen entfernt wurden. Dabei wurden 0.910 Gr. = 2.73 Proc. loslichen Al- 

 bumins und 1.008 Gr. = 3.02 Proc. Extractivstoffe gewonnen. Der im Wasser 

 unlosliche Theil des Fleisches gab 0.470 Gr. — - 1.41 Proc. Leim. Hierbei 

 ist doch zu beachten, dass die nicht zum Essen dienliche Haut nicht zur 

 Untersuchung mit herangezogen worden ist. 



Um zu ermitteln, welchen Einfluss die Haut auf die Menge des beim 

 Kochen sich bildenden Leimes habe, wurden 10 Gr. von allem Fleisch 



