Analyse des Fleisches einiger Fische. 



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befreiter Haut mit den daransitzenden Schuppen zerschnitten und dann 

 12 Stunden lang gekocht, wobei 1.947 Gr. = 19.47 Proc. Leim von ge- 

 wohnlichem schonem Aussehen gewonnen wurden. Nach den gewohnlichen 

 Angaben zeichnet sich das Fleisch der Fische durch die grosse Menge von 

 Leimbildnern vor dem Rindfleische aus. Wie aus der oben angefuhrten Unter- 

 suchung hervorzugehen scheint, berulit dieses in der Hauptsache darauf, 

 dass die an Leim so reiche Haut gewohnlich in dem untersuchten Fisch- 

 fleisclie einbegrifFen ist, wahrend das Fleisch der Saugethiere natiirlicher- 

 weise ohne Haut untersucht wird. 



3. 30 Gr. Fleischmasse gaben eine Menge rotligelben Ols, mit sehr 

 starkem Thrangeruch, im Ubrigen aber gleich dem Fette des frischen 

 Lachses. Das Fett wog 3.60 Gr. = 12 Proc. 



4. 1.572 Gr. Fleischmasse gaben 0.0563 Gr. = 3.581 Proc. N, welche 

 mit 5.34 multiplicirt, 19.12 Proc. Proteinstoffe geben. Dieses stimmt mit 

 den Detailbestimmungen, welche laut 12. d. 19.24 Proc. betragen, sehr 

 wohl iiberein. 



Eine andere Untersuchung des gesalzenen Lachses, womit Ver- 

 gleiche anzustellen waren, kenne ich nicht. Dieses liisst sich doch auf 

 andere Weisse erreichen, wenn man namlich von der Trockensubstanz 

 (48.96 Proc.) des gesalzenen Lachses die durch das Salzen hinzugesetzten 

 fremden Salze (12.89 Proc.) abzieht. (Die Zahl 12.89 Proc. erhalt man auf 

 folgende Weise: die Salzmenge des frischen Lachses, 1.49 Proc, entspricht 

 1.81 Proc. der Trockensubstanz des gesalzenen Lachses, welche, von 14.70 

 Proc. oder der gesammten Salzmenge des gesalzenen Lachses abgezogen, er 

 geben, dass 12.89 Proc. Salze hinzugesetzt worden sind). Zieht man nun diese 

 12.89 Proc. von den obcngenannten 48.96 Proc. ab, so bleiben 36.07 Proc. 

 fiir die wirkliche Trockensubstanz des Lachses. Berechnet man nun die 

 Zahlen unter 12 d — h fiir diese Trockensubstanz, so ergeben sich: 53.34 Proc. 

 Proteinstoffe, 8.37 Proc. Extractivstoffe, 33.27 Proc. Fett, 5.02 Proc. Salze 

 und 9.928 Proc. N. Die Ubereinstimmung zwischen diesen Zahlen und den 

 entsprechenden fiir den wasserfreien frischen Lachs, 3. p — t, ist fast ganz 

 und gar vollstandig und waren demnach der frische Lachs unci der ge- 

 salzene vor dem Salzen sich gleich. 



