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Aug. Almen. 



13. Kabeljau oder gesalzener Leng. Gadus molva Lin. Kabeljo 

 eller saltad Ldnga. Lingue Ling. 



Von dem gewohnlichen Kabeljau, wie er im Handel vorkommt, 

 trocken, gesalzen, olme Lake in Fasser gelegt, wurden die Graten und 

 Flossen abgesclmitten. Dann wurde vor der Untersuclmng alles zum Essen 

 dienliche Fleisch mit der daran sitzenden Haut fein geschnitten und zu 

 einer homogenen Masse zerstossen. 



1. 8.006 Gr. Kabeljau gaben 3.809 — 47.58 Proc. Trockensubstanz 

 und 52.42 Proc. Wasser. Durch ein gelindes und langsames Verbrennen 

 gelang die Einascherung vollstandig und wurden dabei 1.581 Gr. Asche = 

 19.75 Proc. Salze gewonnen. Davon waren 1.42 Proc. unlosliche und 18.33 

 Proc. losliche, deren Chlorgehalt 18 Proc. NaCl entsprach. 



2. Um das feingestossene Fleisch vollstandig auszuwassern, wurden 

 20 Gr. Fleischpulver mit Wasser vermischt und dieses 8 Stunden lang um- 

 geriihrt, wonach dasselbe wiederum zu einer feinen Masse gestossen und 

 dann vollstandig mit Wasser ausgelaugt wurde. Das Filtrat des gut abge- 

 schiedenen Albumins setzte beim Abdunsten zum Extract einige caseinahn- 

 liche Haute etc. ab, welches eine neue Untersuchung veranlasste. Bei dem 

 einen Versuche gaben 20 Gr. Fleisch 0.106 Gr. = 0.53 Proc. loslichen Al- 

 bumins, 0.712 Gr. =3.56 Proc. Extractivstoffe, 1.413 Gr. = 7.06 Proc. Leim. 

 Bei dem zweiten Versuche kamen 25 Gr. Fleisch zur Anwendung und war 

 das Resultat: 0.164 Gr = 0.6G Proc. loslichen Albumins, 0.960 Gr. -— 3.84 

 Proc. Extractivstoffe und 1.765 Gr. = 7.06 Proc. Leim. Als Durchschnitts- 

 zahlen beider Bestimmungen ergeben sich demnach: 0.60 Proc. loslichen 

 Albumins, 3.70 Proc. Extractivstoffe und 7.06 Proc. Leim. 



3. 25 Gr. getrockneten und iiusserst fein pulverisirten Kabeljau- 

 fleisches gaben nur 0.10 Gr. = 0.40 Proc. Fett, braungelb und von iiblem 

 Geruche. 



4. 1.460 Gr. Fleischmasse gaben 0.0668 Gr. = 4.575 Proc. N, wel- 

 ches mit 5.34 multiplicirt, 24.43 Proc. Proteinstoffe giebt. Die Detailbe- 

 stimmungen geben laut 13, d 23.73 Proc. an. 



Nach Payens Analyse des Kabeljau wie nach seinen eigenen und Mole- 

 schotts Angaben enthalt derselbe 47 Proc. Wasser, 21.3 Proc. Salze, davon 

 19.5 Proc. NaCl., 5.02 Proc, N., welche 32.5 Proc. Proteinstoffe entsprechen 

 wurden, sowie 0.38 Proc. Fett. Der von mir untersuchte Kabeljau hatte densel- 

 ben fast vollstandigen Mangel an Fett, etwas weniger Salz, aber mehr Wasser, 

 d. h. , er war etwas weniger gesalzen. Auf den von Payen angegebenen N- 

 Proc. lege ich aus den vorhin oft angefiirten Griinden wenig Gewicht. Be- 



