Analyse des fleisches einiger Fische. 



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riicksichtigt man in gebiilirender Weise den Einfluss der durch das Salzen 

 hinziigekommenen fremden Salze auf die Procentberechnungen, so erlialt man 

 aus diesen Analysen fiir den wasserfreien ungesalzenen Leng: 81 Proc. Pro- 

 teinstoffe, 12.64 Proc. Extractivstoffe, 1.37 Proc. Fett, 4.92 Proc. Salze, wel- 

 ches mit den entsprechenden Ziftern des wasserfreien frischen Dorsches 

 (8. p-s.) sehr gnt iibereinstimmt. 



14. Oesalzener Stromling. Clupea harengus var. membras Lin. 

 Salt Strbmming. Hareng commun petit. Little Herring. 



A r on den gesalzenen Stromlingen in Fassern, wie sie ofterst im 

 Handel vorkommen, die aber von geringer Grosse waren und ein hassliches 

 Aussehen hatten, wurden 9 Stiick genommen. Diese wogen, nachdem die 

 Salzlake mit einem Handtuch abgetrocknet worden war, nnr 217 Gramm, 

 von denen das abgetrennto zum Essen dienliche Fleisch 132 Gr. = 61 

 Proc. wog. Dieses Fleisch wurde fein geschnitten und zu einer feinen 

 gleichformigen Masse zerstossen, die dann untersucht wurde. 



1. 10 Gr. gaben 4.473 Gr — 44.73 Proc. Trockensubstanz, und 

 andere 20 Gr. Fleisch 8.804 Gr. = 44.02 Proc, dernnach durchschnittlich 

 44.38 Proc. Trockensubstanz und 55.62 Proc. Wasser. Die Asche von 10 

 Gr. wog 1.793 Gr. = 17.93 Proc. Salze, davon 0.83 Proc. unloslicho und 

 17.10 Proc. losliche, mit einem Chlorgehalte 16.24 Proc. NaCl entsprechend. 



2. 33.33 Gr. Fleischmasse gaben 0.332 Gr. = 1 Proc. ldslichen 

 Albumins, 0.939 Gr. = 2.82 Proc. Extractivstoffe und 0.588 Gr. = 1.76 

 Proc. Leim. 



3. Der trockene fein pulverisirte Riickstand von 20 Gr. Fleisch 

 gab 1.41 Gr. = 7.05 Proc. Fett von schwarzbrauner Farbe und mit schwa- 

 chem Thrangeruch. 



4. 3 Gr. Fleisch gaben 0.0930 Gr. = 3.1 Proc. N, welches mit 5.34 

 milltiplicirt, 16.55 Proc. Proteinstofl'e macht, die nach 14 d. beinahe das- 

 selbe, namlich 16.58 Proc, sind. 



Berechnet man die analytischen Daten nach Abzug der durch das 

 Salzen hinzugefiigten 16.28 Proc. Salze, so erhalt man fiir den wasser- 

 freien ungesalzenen Stromling: 59 Proc Proteinstoffe, 10 Proc. Extractiv- 

 stoffe, 25.1 Proc. Fett, 5.9 Proc. Salze und 11.03 Proc N. 



Dieses stimmt im Allgemeinen ganz wohl mit den entsprechenden 

 Ziffern in 4 p. t. uberein und ware die Ubereinstimmung noch grosser 

 gewesen, wenn nicht die gesalzenen Stromlingc urn 3 Proc mehr Fett gehabt 

 hatten, als die frischen. 



