Analyse des Fleisches einiger Fische. 



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rind betragt durschschnittlich 10.14 Proc. Die geringste Menge davon 

 findet sich bei dem Hecht und dem fetten Aal. Ubrigens giebt es keinen 

 Fisch, der so viel Proteinstoffe hat als das Rindfleisch. Deren Bedeu- 

 tung fallt mit den Proteinstoffen zusammen und ich werde darauf weiter 

 unter d. i. p. zuriickkommen. 



c. Die Menge der Leimbildner wechselt noch mehr zwischen 1 

 und 3.7 Proc. und betragt durchschnittlich 2.44 Proc.; sie also eben so gross, 

 wie die Menge des loslichen Albumins. Die geringste Menge Leim be- 

 kommt man von der Makrele (mit der ungewohnlich dimnen Haut), dem 

 Rindfleisch, dem Lachs und dem Aal, oder gerade von dem Fleische, das 

 ohne Haut untersucht wurde. Die Menge der Leimbildner der ubrigen 

 Fische ist viel grosser und im Allgemeinen doppelt so gross wie beim 

 Rindfleisch, welches wesentlich darauf beruht, dass die Haut als zum Es- 

 sen dienlich bei den Untersuchungen mitgenommen wurde und dass die- 

 selbe sehr reich an Leimbildnern ist, welches an der vorher angefuhrten 

 Untersuchung der Haut des gesalzenen Lachses gezeigt wurde, die 19.5 

 Proc. Leim bildete. Der Umstand, dass die Ligamente, die Sehnen und 

 Graten der Fische dieselbe Farbe haben, wie das Fleisch, wodurch es un- 

 moglich wird, dieselben vor der Untersuchung eben so vollstandig zu ent- 

 fernen, wie beim Rindfleisch, tragt auch zur Vermehrung des Leimes bei, 

 da eben diese Gewebe, wie bekannt, beim Kochen viel Leim geben. 



d. Weil das losliche Albumin, die Leimbildner und die ubrigen 

 Proteinstoffe als Nahrung in der Hauptsache dieselbe Rolle spielen und 

 da die Leimbildner, wenn sie auch als Nahrungsstoffe von geringerem Werthe 

 sind als die beiden anderen, doch mir eine Kleinigkeit mit Riicksicht auf 

 deren Menge ausmachen, so konnen und miissen sammtlichc diese Protein- 

 stoffe (d.) zusammengefiihrt werden, um Klarheit und Ubersichtlichkeit zu 

 gewinnen. 



Die Summe der sammtlichen Proteinstoffe wechselt bei den frischen 

 Fischen von 11.6 bis 17.2 Proc. und betragt im Durchschnitt 15.05 Proc. 

 Die geringste Menge derselben findet sich bei dem fetten Aal, wo das 

 viele Fett die Procente der ubrigen Stoffe herabsetzt. Ubrigens enthalt 

 das Fleisch derjenigen Fische die wenigsten Procente Proteinstoffe, wel- 

 ches das meiste Wasser und die kleinste Menge Trockensubstanz enthalt, 

 wie z. B. das des Hechtes, des Dorsches. Hieraus darf man doch nicht 

 den Schluss ziehen, dass in der Muskelsubstanz dieser Fische oder in dem 

 wasserfreien Fleische weniger Proteinstoffe enthalten seien, als in derje- 

 nigen der ubrigen Fische oder des Rindfleisches, denn weiter unten wird 

 nachgewiesen werden, das gerade das Gegentheil der Fall ist. Die Fische 



