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Aug. Almkn. 



mit magerem wasserigem Fleische haben trocken imd wasserfrei den gross- 

 ten Reichtlmm an Proteinstoffen, ja sie sind sogar reicher daran als troc- 

 kenes Rindfleisch, das im frischen Zustande mehr Proteinstoffe (17.9 

 Proc.) enthalt, als irgend ein Fisch; dock ist der Untersckied der Protein- 

 menge des Rindfleisckes imd der Sckolle (17.2 Proc.) ganz unbedeutend. 



Unleugbar sind die Proteinstoffe die wicktigsten Bestandtkeile des 

 Fleisch.es, mid sollten die vorschiedenen Arten von Fleisck und Fiscken nack 

 ikrem Gekalte an Proteinstoffen gesckatzt werden, so wiirden wir folgende 

 Reihenfolge erkalten: Rind, Sckolle, Stromling, Barsck, Lacks, Makrele 

 (17.9—15.6 Proc), Dorsch (13.8 Proc.),Heckt (13) imd Aal (11.6). Fine solcke 

 Sckiitzung des Nakrungswertkes der Fiscke ware allzu einseitig, weil dann 

 koine Riicksickt auf das Fett genommen ist. Dieselbe wiirde audi zu der un- 

 ricktigen Folgerimg f 'iikren, dass derimzweifelkaftbestemid allgemeingesckatz- 

 teste Fisck, der Aal, der sckleckteste sein wiirde. Ricktiger wird der Nakrungs- 

 wertk der Fiscke imd des Fleisckes nickt nack der Menge eines gewissen, 

 wenn anck des wicktigsten Stoffes, sondern nack der Quantitat der sammt- 

 licken Stoffe, oder der Menge der Trockensubstanz beivrtkeilt. Diese wurde 

 deskalb auck der Aufstelkmg der Tabelle zu Grande gelegt, wodurck der bcste 

 Fisck, der Aal, auck nickt den letzten, sondern den ersten Rang einnimmt, 

 wiikrend der magerstc und der an Wasser reickste Fisck, der Heckt, zu- 

 letzt kommt. 



e. Die Menge der Extractivstoffe im Fisckfleisck weckselt unbe- 

 deutend zwiscken 1.8 und 2.3 Proc. ab und betragt durckscknittlick 1.93 

 Proc, demnack eben so viel wie im Rindfleisck. Die Extractivstoffe mit 

 den loslicken Salzen sind allerdings die Stoffe, die den Gesckmack des 

 Fleisckes bedingen, da sie aber meines Eracktens und vom pkysiolo- 

 gisck ckemiscken Gesicktspunkte aus mit eben so gutem wenn nickt besserem 

 Reckte als ein verbraucktes Material als ein in der Tkat wirklickes 

 Nakrungsmittel betracbtet werden konnen, und da sie ferner keinen grossen 

 Mengenuntersckied bei den versckiedenen Fiscken und Fleisckarten auf- 

 weisen, so bediirfen dieselben kier keiner weitlaufigeren Bespreckung. 



f. Das Fett weckselt kinsicktlick der Menge mekr als irgend 

 ein anderer Bestandtkeil des Fleisckes. Dasselbe betragt bei den mager- 

 sten Fiscken, dem Heckt und dem Dorsck 0.2, bei clem Barsck 0.4, der 

 Sckolle und dem Rindfleisck etwa 2 Proc. Die 4 ubrigen, relativ fetten 

 Fiscke kaben viel mekr Fett, der Stromling 6, der Lacks 10, die fette 

 Makreele 16, der Aal gar 33 Proc. Der Aal ist vermutklick nicht nur 

 einer der fettesten Fiscke, sondern auck im Allgemeinen eines der fette- 

 sten Nakrungsmittel, welckes nock mekr in die Augen fiillt, wenn man 



