Analyse des Fleisches einiger Fische. 



39 



den wasserfreien Aal mit anderen Nahrungsmitteln im wasserfreien Zu- 

 stancl vergleicht, denn nach 1 r. sind im wasserfreien Aal 70 Proc. Fett. 

 Der Aal kann als Nahrung am passendsten mit dem fetten, beim Schlach- 

 ter gekauften Fleische oder mit Fleiscli mit dem daran hangenden Talg 

 eines fetten Thieres (mit 30 — 35 Proc. Talg) oder mit Speck (28 — 70 

 Proc. Fett) verglichen werden. Nach Moleschotts Tabelle iiber die ani- 

 malischen Nalirungsmittel, nach dem steigenden Fettgehalte geordnet, wiirde 

 der Aal alle, mit Ausnahme des Knochenmarks, urn 33 Proc. tibertreffen. 

 Wie der Aal zu den fettesten animalen Nahrungsmitteln gehort, so gehoren 

 andererseits der Hecht, der Dorsch und der Barsch zu den magersten, ja 

 kein animalisches Nalirungsmittel diirfte weniger Fett enthalten, als diese. 

 Man geniesst diese audi selten ohne Zusatz von Fett, in der einen oder 

 anderen Form, als in Butter gebraten oder gckoclit und mit einer fetten 

 Sauce oder geschmolzener Butter aufgetragen u. s. w. Da die Menge des 

 Fettes bei den verschiedenen Fischen so ungeheuer wechselt (z. B. der 

 Aal enthalt ungefahr 150 Mai so viel Fett wie der Hecht oder der Dorsch), 

 so habe ich darauf verzichtet, eine Durschschnittszahl anzugebon, denn 

 dieselbe wiirde bei der Anwendung nur irreleitend sein, indem es einige 

 ungewohnlich fette und andere ungewohnlich magcre Fische giebt, welche 

 letztere, wenn auch weniger wegen ihres Geschmackes geschatzt, doch in 

 viel grosseren Qvantitaten als die fetten Fische dem Menschen zur Nah- 

 rung dienen. 



g. Von den Salzen giebt es im Rindfleisch l.i Proc, im fetten 

 Aal etwas weniger, im Hechte eben so viel, in den iibrigen Fischen etwas 

 mehr, doch in keinem mehr als 1.7 Proc. Der Unterschied in der Salz- 

 menge zwischen Rindfleisch und Fischfleisch ist ausscrst geringfi'igig und 

 bernht zum Theil darauf, dass es unmoglich war, die weissen Graten 

 vor der Untersuchung vollstandig aus dem Fischfleisch zu entfernen. 



h. Die Menge des Wassers wechselt bedeutend ab und stent in 

 einem gewissen Verhaltniss zu der Quantitat des Fettes, denn auch in 

 den Nahrungsmitteln giebt es so zu sagen einen gewissen Antagonismus 

 zwischen Fett und Wasser, darauf beruhend, class das reine Fett ganz 

 und gar frei von Wasser ist, woraus wieder nothwendig folgt, dass eine 

 grossere Menge Fett, dem Fleische zugesetzt, oder im natiirlichen Zu- 

 stande demselben von Anfang an angehorend, die Procente des Wassers 

 und die aller anderen Stoffe, mit Ausnahme des Fettes, herabsetzen muss. 

 Dieses wird am klarsten dargelegt von eben dem Aal, n:o 1 der Tabelle, 

 wo alle Ziffern, ausser die des Fettes klciner sind, als die irgend eines 



