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Aug. Almen. 



anderen Fisclies. Das Rindfleisch enthalt 77 Proc. Wasser, wahrend die 

 4 fetten Fische weniger hatten, der Stromling 73, der Lachs 70, die fette 

 Makrele 64 und der Aal gar nur 53 Proc. Die iibrigen 4 Fische sind 

 mager und haben alle mehr Wasser als das Rindfleisch, die Scholle bei- 

 nahe dasselbe 77 Proc, der Barsch 80, der Dorsch 83 und der Hecht 

 84 Proc, welche letztere Zahl moglicherweise die grosste Menge Wasser 

 anzeigt, die im Fischfleisch enthalten ist, wahrend das Gegentheil, die 

 geringste Wassermenge des Fischfleisches, sich beim Aal finden diirfte. 

 Der eben erwahnte Antagonismus zwischen Fett und Wasser zeigt sich 

 am deutlichsten beim einem Vergleiche der Zahlen in den Reihen f. und h. 

 Die Summe der Procente fiir Fett und Wasser betragt sowohl fur die 

 fetten, wie fiir die mageren Fische 79 bis 85 Proc, indem eine grosse 

 Menge Fett immer von einer geringen Menge Wasser begleitet ist und 

 umgekehrt. So hat z. B. der Aal 33 Proc. Fett und 53 Proc. Wasser, 

 der Dorsch und der Hecht haben beinahe gar kein Fett, das Wasser aber 

 allein betragt 83 bis 84 Proc. 



Fiir das Fleisch, das im Gegensatze zu den vegetabilischen Nah- 

 rungsmittcln, mit ihrem im Allgemeinen grossen Gehalte an Cellulose 

 odor HolzstofFen, keine unassimilirbaren oder im eigentlichen Sinne un- 

 tauglichen Stoffe in nennenswerther Menge enthalt, reprasentirt die Tro- 

 ckensubstanz oder der Riickstand nach der vollstiindigen Entfernung des 

 Wassers den wirklichen Nahrungswcrth des Fleisches, weshalb ich auch 

 in der Tabelle die verschiedenen Fleischarten nicht nach der Menge der 

 Proteinstoffe, sondern nach dem Gehalte an Trockensubstanz geordnet habe, 

 wodurch alle verschiedenen niihrenden Bestandtheile des Fleisches, auch das 

 Fett, ihre rechtmassige Beriicksichtignng erhalten haben. Die Trocken- 

 substanz wechselt recht bedeutend ab, von 47 Proc. bei dem fetten Aal 

 bis zu nur 16 Proc. oder den dritten Theil dcrselben beim mageren Hecht. 

 In der Reihe i ist die Menge der Trockensubstanz fiir die verschiedenen 

 Fischarten angegeben, weshalb hier nur hervorzuheben ist, dass die 4 

 fetten Fische, der Aal, die Makrele, der Lachs und der Stromling mehr, 

 die 4 mageren Fische, die Scholle, der Barsch, der Dorsch und der Hecht 

 weniger Trochensubstanz haben als das Ochsenfleisch. 



k. Die Menge des Stickstoffes verdient ohne Zweifel grosse Beach- 

 tung, weil diese einen Ausdruck oder Massstab der Menge der Protein- 

 stoffe ausmacht, und demnach mit deron Bedeutung zusammenfallt. Mit 

 Riicksicht auf den sehr wechselnden Fcttgehalt mochte man auch einen 

 grosseren Wechsel der Stickstoffprocente erwarten, dieselben.bewegen sich 

 jedoch nur zwischen 2.1 und 3.2 Proc und sind fiir keinen so hoch wie 



