Analyse des Fleisches einiger Fische. 



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fur das Rindfleisch, namlich 3.33 Proc. Die Scholle kommt deni Rind- 

 fleisclie hierin am nachsten (3.20 Proc.) und sie hat unter den untersuchten 

 Fisclien die grosste Menge ProteinstofFe. Dass die N-Procente den rela- 

 tiven Gehalt der ProteinstofFe richtig angeben, ersieht man deutlich durch 

 einen Vergleich der Reihen d und 1. 



1. Die aus den gefundenen Stickstoffprocenten berechnete Menge 

 der ProteinstofFe ist naturlicherweise von der Zahl abhangig, mit der die 

 Procente fur N multiplicirt werden, oder mit anderen Worten von dem 

 Coefficienten der StickstofFprocente des Fleisches. Der Gehalt der reinen 

 ProteinstofFe an N bewegt sich nur zwischen 15.4 und 16.5 Proc. und 

 betragt durchschnittlich 16 Proc, woraus sich ergiebt, dass der in clen 

 reinen Proteinstoffen vorhandene Gehalt von N mit 6.25 zu multipliciren 

 ist, um der Menge der ProteinstofFe zu entsprechen, oder mit anderen 

 Worten: 6.25 ist der Coefficient der N-Proc. Fiir die reinen ProteinstofFe 

 im Allgemeinen. Diese Zahl wird auch recht oft fur die Bereclmung der 

 Menge der ProteinstofFe, sowohl in den vegetabilischen wie in den ani- 

 malischen Nahrungsmitteln angewendet. Mit Riicksicht wieder auf die 

 Menge der ProteinstofFe im Fischfleisch giebt Payen die N-Proc. fiir viele 

 verschiedene Fische an und fiigt in einer Note hinzu, dass man durch die 

 Multiplication mit 6.5 die Procente dieser ProteinstofFe bekommt. Letheby 

 giebt ebenfalls in einer Tabelle iiber allerlei Nahrungsmittel deren Gehalt 

 an N und Proteinstoffen an, welche letztere 6.5 Mai so gross als N sind. 

 Dasselbe ist der Fall bei Pavy, der die Ziffern in Lethebys Tabellen 

 anwendet. 



Dass man so ohne Weiteres die Menge der Proteinstoffe fiir Fleisch 

 und andere Nahrungsmittel auf dieseibe Weise berechnet, wie fiir die rei- 

 nen ProteinstofFe, namlich durch Multiplication der N-Proc. mit 6.25 oder 

 6.5, Fiihrt inzwischen zu grossen Fehlern, weil das Fleisch keineswegs 

 ein reiner ProteinstofF ist, sondern eine Menge andere sowohl N-freie 

 (Inosit) als N-reiche (Kreatin, Hypoxanthin) Stoffe enthalt, namlich die 

 ExtractivstofFe, welche aus eben so guten Griinden fiir werthlos als mit 

 den Proteinstoffen vergleichbar angesehcn werden konnen. Das gewohn- 

 liche sogenannte LiEBiosche Fleischextract soil nach der Angabo 9 bis 10 

 Proc. N, 33 bis 40 Proc. Salze und Wasser zusammen enthalten. Werden 

 diese abgezogen, so entspricht der Rest den bei den Analysen angegebe- 

 nen trocknen Extractivstoffen, die also ungeFahr 15 Proc. N oder beinahe 

 dieseibe Menge N enthalten sollen, wie die reinen ProteinstofFe. Da nun 

 ferner das Fleisch ungefiihr 2 Proc. ExtractivstofFe mit einem ungeFahr 

 gleichen Gehalt an N wie die ProteinstofFe enthalt, so erhellt hieraus? 



