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Aug. Almen. 



dass die auf die oben angegebene Weise durch die Multiplication von N- 

 Proc. mit 6.25 berechnete Menge der Proteinstoffe viel zu gross werden 

 muss und keineswegs den factisch vorhandenen Proteinstoffen, sondern 

 eher diesen zusammen mit den Extractivstoffen entspricht. 



Dass dieses der Fall ist und dass die oben genannte oft angewandte 

 Berechnungsweise der Menge der Proteinstoffe auch vom practisch'en Ge- 

 sichtspunkte aus betrachtet ausserst fehlerhaft ist, diirfte eines Beweises 

 durch Anfiilirimg von Beispielen bediirfen. Die Procente fiir N im frisclien 

 Rindfleisch werden von Pettenkofer und Voit zu 3.40, von Payen zu nur 

 3 angegeben, welches augenscheinlich fiir mageres Fleisch l ) allzu niedrig 

 ist und nach meinen Untersuchungeu 3.328 oder 3.33 Proc. betragt. Legt 

 man diese Zahlen der Berechnung der Proteinmenge zu Grund, so erhalt 

 man, wenn man, wie Payen, Letheby u. a. gethan haben, mit 6.5 multi- 

 plicirt, 21.6 Proc. und mit der sonst gebrauchlicheren 6.25 — 20.8 Proc. 

 Proteinstoffe. Nach eigenen und den damit iibereinstimmenden Untersuch- 

 ungen Anderer bin ich des Dafiirhaltens, wie es auch vorher beim Rindfleisch 

 nachgewiesen ist, dass die wirkliche Menge der Proteinstoffe im frischen 

 Rindfleisch nicht grosser als 17.9 oder beinahe 18 Proc. sein kann, wohl 

 aber konnen die Protein- und Extractivstoffe zusammen 20 Proc. betragen. 



Man kommt zu demselben Resultat, wenn man die namliche Be- 

 rechnungsweise auf wasserfreies Rindfleisch in Anwendung bringt, fiir wel- 

 ches Pettenkofer und Voit 14. ll Proc. N (ich fand 14.32 Proc. darin) 

 angeben. Jenes mit 6.25 multiplicirt, giebt 88.2 Proc. und mit 6.5 — 91.7 

 Proc. Proteinstoffe. Aus eigenen und den Untersuschungen Anderer geht 

 inzwischen deutlich hervor, dass wasserfreies Rindfleisch in runden Zahlen 

 ungefahr 5 Proc. Salze und 10 Proc. Fett entha.lt, woraus hervorgeht, 

 dass die ubrigen Stoffe, die Protein- und Exstractivstoffe, schwerlich mehr 

 als 85 Proc. betragen konnen. Rechnet man nun hiervon die Menge der 

 Extractivstoffe (ungefahr 8 Proc.) ab, so bleiben fiir die Proteinstoffe nur 

 77 Proc. iibrig, also dieselbe Menge, die durch die Analyse gefunden wor- 

 den und in der Tabelle 5, p. zu ersehen ist. Aus den oben angefiihrten 

 Griinden ist es ersichtlich, dass die Berechnung der Menge der Protein- 

 stoffe, die sich auf der Multiplication von N-Proc. mit 6.25 oder 6.5 griindet, 

 zu einem sehr fehlerhaften Resultat fiihrt, indem dieselbe dann fiir was- 



') Die Procente fiir N. werden von verschiedenen Verfassern fiir verschie- 

 dene und auch fiir gleiche Fleischsorten so wesentlich von einander abweichend ange- 

 geben (vergl. Gorup Besanez, S. 846), dass es unmoglich ist anzunehmen, diese grosse 

 Verschiedenheit sei wirklieh in dem fettf'reien Fleische vorhanden, sondern dies muss in 

 dem verschiedenen Fett- und Wassergehalte des untersuchten Fleisches begrundet sein. 



