Analyse des Fleisches einiger Fische. 



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serfreies Rindfleisch zu gross wird (88 — 92 Proc), da die Protein- mid 

 Extractivstoffe zusammen niclit einmal diese Zalil erreiclien und die Pro- 

 teinstoffe allein schwerlich. mehr als 77 Proc. betragen konnen. 



Weil die Bestimmimg der Proteinstoffe durch Detailanalysen mit 

 vieler Miihe verbimden ist und es mitunter ausserst schwer halt, das los- 

 liche Albumin vollstandig von den Extractivstoffen zu scheiden, wahrend 

 dagegen die Bestimmung der N-Proe. leicht ausfuhrbar ist, so ist es vom 

 praktischen Gesichtspunkte aus wichtig, die Zalil genau zu kennen, wo- 

 mit N zu multipliciren ist, um der wirklich vorhandenen Menge der 

 Proteinstoffe zu entsprechen. Da ich hieruber bei anderen Verfassern 

 keine geniigende Aufklarung fand, so habe ich diesen Coefficienten der 

 N-Proc. im Fleisch mittelst folgender Berechnung zu crhalten gesucht, 

 die niclit auf der Analyse einer einzigen Fleischsorte basirt, sondern auf 

 der Untersuchung von 8 verschiedenen Sorten, wodurch die etwaigen Fehler 

 sich ausgleichen miissen. Weiter unten soil auch nachgewiesen werden, 

 dass der fiir das frische Fleisch gefundene Coefficient auch auf die ge- 

 salzenen und getroclmeten Fische angewendet werden kann. 



Die Summe der Procente des loslichen Albumins, der Leimbildner 

 und der iibrigen Proteinstoffe in 8 verschiedenen Arten von Fischfleisch 

 und Rindfleisch betragt nach der Reihe d. 138.29, welche durch die Summe 

 der Procente fiir N in demselben Fleisch, nach der Reihe k. 25.914 be- 

 tragend, dividirt, die Zahl 5.3365 als den Coefficienten giebt, womit die N- 

 Proc. des Fleisches zu multipliciren sind, um der Menge der Proteinstoffe 

 zu entsprechen. Die eben angefuhrte Zahl kann, ohne der Genauigkeit 

 der Berechnung zu nahe zu treten, zu 5.34 abgerundet werden, welche 

 abgerundete Zahl denn auch fiir die Berechnung der Procente fiir alle in 

 der Reihe 1 angegebenen Fleischsorten, sowohl frische, wie auch gesal- 

 zene und getrocknete, gebraucht worden ist. 



Vergleichen wir die berechneten Zahlen in der Reihe 1 mit den auf 

 den Detailbereclmuugen sich stiitzenden, so werden wir finden, dass der 

 Unterschied im Allgemeinen nicht grosser als 0.5 Proc. ist, fiir einige be- 

 tragt er 1 Proc. und fiir die Makrele sogar 1.6 Proc, welches, wie vorhin 

 erwalmt, auf einem Fehler in der Stickstoffbestimmimg beruhen diirfte. 

 Der Coefficient scheint eben so anwendbar fiir Rindfleisch, wie fiir das 

 Fleisch der Fische zu sein, denn die berechneten Proteinstoffe desselben 

 betragen 17.8 und die gefundenen 17.9 Proc. Fiir das mit dem Rindfleisch 

 am meisten iibereinstimmende Fischfleisch, das Fleisch der Scholle be- 

 tragen die gefundenen Proteinstoffe 17.2 und die berechneten 17.1 Proc. 



