Analyse des Fleisches einiger Fische. 



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Procente des Starkemehls ist fur beide im wasserfreien Zustand gering, 

 wahrend derselbe in ihrem gewolmlichen wasserhaltigen Zustande sehr gross 

 ist. Um diese Fehler zu vermeiden und solche oft nothwendige Vergleiche 

 zwischen Rindfleiseh und den verschiedenen Fischsorten wie auch anderen 

 Nahrungsmitteln zu erleichtern, habe ich die in den Reihen d — h angege- 

 bene procentische Menge des entsprechenden Fleisches im wasserfreien 

 Zustande umgereclmet und findet man die Resultate in den Reilien p — t. 

 Bei einer, wenn auch ganz fliichtigen Durchschau dieser Reihen sieht man: 



1. Das magere Fischfleisch im trocknen Zustand, wie z. B. das 

 des Barsches, des Dorsches und des Hechtes, enthalt etwas mehr als f, 

 namlieh 81 Proc., ProteinstofFe, kaum 10 Proc. Extractivstoffe, reichlich 1 

 Proc. Fett und ungefahr 8 Proc. Salze. 



2. Das Fett ist ein der Muskelsubstanz so zu sagen fremder StofF, 

 woraus folgt, dass in demselben Grade, wie das Fett sich im Fleisch ver- 

 mehrt, in demselben Grad nehmen die Procente der tibrigen Stoffe ab. 

 Als Beweis hierfiir sei angefuhrt, dass das Fett in der Reihe r regelmas- 

 sig abnimmt, wahrend alle Ziffern fiir die iibrigen Stoffe, also die Protein- 

 stofFe, die Extractivstoffe und die Salze in den Reihen p. q. s. mit we- 

 nigen Ausnahmen regelmassig steigen. So z. B. nimmt das Fett in fol- 

 gender Reihenfolge ab: Aal 70, Makrele 46, Lachs 34, Stromling 22, Rind- 

 fleiseh 10, Scholle 8, Barsch 2, Dorsch und Hecht 1 Proc, wahrend die 

 Menge der ProteinstofFe in ganz derselben Reihenfolge steigt: Aal 25, 

 Makrele 44, Lachs 54, Stromling 63, Rindfleiseh 77, Scholle 76, Barsch 

 82, Dorsch und Hecht 81 Proc. 



Als Eudresultat ergiebt sich aus diesen Vergleichungen zwischen 

 den verschieden Arten von Fischen unteroinander und mit dem Rindfleiseh, 

 dass die eigentliche Muskelsubstanz ohne Fett bei alien Thieren ') von 

 gleicher Zusammensetzung zu sein scheint. Die Verschiedenheiten beru- 

 hen ganz einfach entweder auf einem ungleichen Gehalt an Wasser ocler 

 Fett, welches letztgenannte fiir die verschiedenen Fleischarten, und fur die 

 der Fische nicht am wenigsten, ganz bedeutend abwechselt. Von den 

 Fischen mussen die mageren zu den magersten, und die fettesten z. B. 

 der Aal zu den fettesten animalischen Nahrungsmitteln gerechnet wer- 

 den, und werden die letzteren an Fettreichthum nur vom Speck, von der 

 Butter u. dgl. iibertr often. 



') Das Fleisch aller Saugethierc imtcrscheidet sich, wie bekannt, nicht weseot- 

 lich vom Rindfleiseh und oben ist nachgewiesen, dass das Fischfleisch ebenfalls da- 

 mit iibereinstimmt ; ja auch das Fleisch niedrigerer Thierc, wie z. B. das des Hummers, 

 hat in der Hauptsache dieselbe Zusammensetzung wie das Rindfleiseh. 



