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Aug. Almen. 



Gesalzene Fische. 



Den allgemeinsten mid geschatztesten der untersuchten gesalzenen 

 Fische, den norwegischen Haring, habe ich nicht im frischen Zustand un- 

 tersuclien konnen. Die fette Makrele, den Lachs mid den Stromling fin- 

 det man dagegen auf der Tabelle fiir die frischen Fische nnter den Ru- 

 briken 2. 3. und 4, mid der Kabeljau lasst sich mit Recht mit dem gewohn- 

 lichen Dorsch nnter N:o 8 vergleichen. Die Ziffern auf der Tabelle fiir 

 die gesalzenen Fische diirfen allerdings nicht so unmittelbar mit den ent- 

 sprechenden Ziffern der frischen Fische verglichen werden, weil die Fische 

 durch das Salzen eine grosse Menge Wasser verloren haben, wodurch die 

 Procente der iibrigen Stoffe viel gesteigert worden sind. Der Unterschied 

 ist doch nicht gross, sondern eher merkwiirdig klein, weil der grosste 

 Theil des verlornen Wassers dnrch einen anderen Stoff, das Kochsalz, er- 

 setz worden ist. 



a. Die Menge des loslichen Albumins, die durch das Salzen wie 

 die iibrigen Stoffe sich etwas hatte vermehren miissen, hat sich anstatt des- 

 sen bedeutend vermindert. Dieses riihrt ohne Zweifel davon her, dass die Fische 

 wie auch das Rindfleisch dnrch das Salzen nicht nur Wasser verlieren, son- 

 dern auch andere in der Salzlake aufgeloste Stoffe, wie Salze und Albu- 

 min. Der Verlust an Salz wird durch das hinzugesetzte Kochsalz, das in 

 das Fleisch hineindringt, vielfach ersetzt, wahrend das losliche Albumin, 

 das in die Salzlake hineingeht, nicht ersetzt werden kann. Zu einem 

 wenn auch geringen Theil diirfte wohl dieser Verlust an loslichem Albu- 

 min darauf beruhen, dass das Albumin durch die anhaltende BeriihrUng 

 mit der Salzlake unloslich geworden und dadurch zur Vermehrung der 

 unloslichen Proteinstoffe beigetragen hat. Der Lachs enthielt unter den 

 frischen Fischen die grosste Menge loslichen Albumins und dasselbe ist 

 unter den gesalzenen Fischen der Fall. Fiir den gesalzenen Lachs fehlt 

 nur etwas iiber i des loslichen Albumins, wobei doch nicht zu iibersehen 

 ist, dass der Lachs von alien gesalzenen Fischen am gelindesten gesalzen 

 ist (vergl. Reihe g). Fiir die mehr gesalzenen Fische, wie Makrele und Strom- 

 ling, geht etwa die Halfte des loslichen Albumins verloren, wahrend der 

 Verlust daran in dem am starksten gesalzenen Fische, dem Kabeljau, noch 

 grosser ist, namlich f. Nur \ der an und fiir sich geringen Menge los- 

 lichen Albumins des frischen Dorsches (8) ist noch im Kabeljau vor- 

 handen. 



