Analyse des Fleisches einiger Fische. 



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b. Die unloslichen Proteinstoffe des gesalzenen Fisches haben be- 

 deutend zugenommen, welches zum allergrossten Theil wenn nicht aus- 

 schliesslicli darauf beruht, das die Salze und das Wasser des gesalzenen 

 Fisclies zusammen nicht eben so viele Procente ausmachen, als davon in 

 dem frischen Fische enthalten sind, und woraus mit Nothwendigkeit folgt, 

 dass die anderen Stoffe sich vermehrt haben miissen. 



c. Mit Riicksicht auf die Menge der Leimbildner ist zwischen dem 

 frischen mid gesalzenen Fische keine bemerkenswerthe Verschiedenheit auf- 

 zuweisen, mit Ausnahme des Kabeljaus, der davon doppelt so viel als 

 der frische Dorsch enthalt, welches schwerlich auf etwas anderem beru- 

 hen kann, als theils auf einer gewissen Concentrirung durch das Salzen, 

 theils und hauptsachlich darauf, dass der Leng (G. Molva) im Vergleich 

 zum Dorsch (G. Oallarias) eine viel dickere Haut hat. 



d. Die Gesammtmenge der Proteinstoffe ist im Allgemeinen bei 

 den gesalzenen Fischen grosser als bei den frischen. Dies beruht auf der 

 vorhinerwahnten Concentrirung durch das Salzen und sie ist demnach um 

 so grosser, je grosser die Concentriruiig ist. Fur den Stromling, wo im fri- 

 schen und gesalzenen Zustande die Summe der Salze und des AVassers 

 fast gleich ist, ist auch die Menge der Proteinstoffe beinahe dieselbe. Fur 

 den Lachs und in noch hoherem Grade fiir den Kabeljau, wo diese Con- 

 centration grosser ist, fiir den Lachs 6 und fiir den Kabeljau 12 Proa, 

 vermehrt sich auch die Menge der Proteinstoffe um resp. 3.3 unci 9.9 Proc. 



e. Die Menge der Extractivstoffe hat sich durch das Salzen in 

 noch hoherem Grade vermehrt, welches eine Folge der Concentration 

 sein kann und moglicherweise auf einer solchen Veranderung des loslichen 

 Albumin^ beruht, dass nicht immer dessen vollstandige Coagulirung statt- 

 findet sondern ein Theil davon zu den Extractivstoffen iibergegangen ist. 



f. Die Menge des Fettes erleidet natiirlich durch das Salzen keine 

 andere Veranderung, als die, welche eine nothwendige Folge der Concen- 

 tration ist. Es kann sich doch ein Unterschied zeigen, wenn namlich der 

 Fisch als frisch und vor dem Salzen nicht in gleichem Masse fett war, 

 welches z. B. der Fall war bei der fetten Makrele. Die im Spatherbst 

 gefangene Makrele war fetter als die friiher gefangene und gesalzene. 

 Riicksichtlich der Beschaffenheit scheint das Fett sich durch das Salzen 

 etwas zu verschlechtern. Wahrscheinlich wird es ranzig, derm das Fett 

 gesalzener und getrockneter Fische hat einen starkeren Thrangeruch, als 

 das von frischen Fischen. 



g. Die Salzmenge frischer Fische wechselte nicht sehr und war 

 im Durchschnitt 1.4 Proc., wahrend dieselbe fiir 5 gesalzene Fische im 



