48 Aug. Almen. 



Durchschnitt 16.9 Proc. betragt und also um 15.5 Proc. grosser var. 

 Am gelindesten gesalzen sind der Lachs, der norwegische Haring und 

 die fette Makrele (etwa 14 Proc. Sakzunahme), der Stromling (16 Proc.), 

 wogegen der Kabeljau am starksten gesalzen ist (18 Proc.) Plieraus folgt 

 naturlicherweise nicht, dass beim Salzen keine grossere Menge Salze hin- 

 zngesetzt worden ist, ein Theil bleibt aber in der Lake. 



h. Die Wassermenge der Fische nimmt natiirlich durch das viele 

 Wasser, das in das Salz iibergeht und die Lake bildet, ganz bedeutend 

 ab. Die Verminderung der Procente des Wassers entspricht im Allge- 

 meinen nicht nur der hinzugesetzten oder richtiger der von dem Fische 

 aufgenommenen Salzmenge, sondern iibersteigt dieselbe, welches eine Er- 

 holmng der Procente der ubrigen Stoffe, eine Art Austrocknen oder Con- 

 centration bewirkt. Diese Wasserabnahme wird doch je nach der hinzu- 

 gesetzten Salzmenge grosser und war z. B. fur die Makrele 16 Proc, fur 

 den Lachs 19 Proc, fur den Stromling beinahe 18 Proc. und fur den 

 Kabeljau iiber 30 Proc, welche letztere Zahl die hinzugesetzte Salzmenge 

 um 14 — 18 Proc iibersteigt und die vorhin orwahnte Concentration mit 

 deren Folgen bewirkt. Dasselbe zeigt sich auch im hochsten Grad fiir den 

 am starksten gesalzenen Fisch, fiir den Kabeljau, bei dem das Wasser sich 

 um beinahe 31 Proc. vermindert, die Salze aber um 18 Proc. vermehrt 

 haben und woraus eine Mehrverminderung des Wassers von 13 Proc. im 

 Verhaltniss zur vermehrten Salzmenge sich ergiebt. Dieser Verminderung 

 entspricht eine gleiche Vermehrung der ubrigen Stoffe und dies verursacht eben 

 den grossen Unterschied, der sich z. B. zwischen dem Dorsch (8) und 

 dem Kabeljau zeigt, wo z. B. sich die Proteinstoffe von 13.8 bis zu 23.7 

 also um 10 Proc vermehrt haben '). 



i. Die Trockensubstanz ist durch das Salzen vermehrt worden 

 und ist beim gesalzenen Fisch viel grosser als bei dem frischen. Die- 

 selbe entspricht nicht dem Nahrungswerth des gesalzenen Fisches, indem 

 darin eine grossere Menge fiir den Organismus unwichtige Salze wie Chlor- 

 natrium enthalten sind, als der letztere gebrauchen kann, und die dess- 

 halb vor der Anwendung gewohnlich durch Entwasserung entfernt werden. 



k. Die Stickstoffprocente sind im Allgemeinen durch das Salzen 

 vermehrt worden, aber dieses ist nur eine Folge der Concentration, wel- 

 ches am deutlichsten durch einen Vergleich zwischen Stromling und Dorsch 



*) Es will mir scbeinen, als ob der Kabeljau ein wenig getrocknet und nicbt 

 nur stark gesalzen worden ist, und ich weiss nicbt, ob dieses nicbt bei aller Bereitung 

 des Kabeljaus stattfindet. 



