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Aug. Almen. 



substanz des frischen Fisches sind nur 2 — 8 Proc. Salze, in clerjenigen 

 des gesalzenen Fisches dagegen 27 — 41 Proc. Sake. Diescr Reichtlrum 

 an Salz bewirkt natiirlicherweise erne grosse Vermindernng der Procente 

 der iibrigen Stoffe, die bei den Stoffen sehr in die Augen fait, welche in 

 einer grosseren Menge vorhanden sind, wie z. B. die Proteinstoffe und das 

 Fett bei den fetten Fischen. Giebt man sich die Miihe, von der Trocken- 

 substanz des gesalzenen Fisches die durch das Salzen hinzugcsetzten frem- 

 den Salze abznrechnen, und berechnet man dann fiir die iibriggebliebene 

 Trockensubstanz die ZifFern in den Reihen d — g, so bekommt man im 

 AUgemeinen fiir den gesalzenen Fisch Zahlen, die mit denen des wasser- 

 freien frischen Fisches ziemlich iibereinstimmen. 



Die wichtigsten Veranderungen, die der Fisch durch das Salzen 

 erleidet, sind nach meiner Ansicht: 1. Die Salze vermehren sich um 13 — 

 18 Proc. 2. Das Wasser vermindert. sich um etvvas mehr, als die Salze 

 sich vermehren. Je mehr der Fisch gesalzon ist, desto grosser ist dieser 

 Unterschied. 3. Es findet eine gewisse Concentration oder Vermehrung 

 der iibrigen Stoffe statt, wahrend das losliche Albumin sich nicht ver- 

 mehrt sondern sich gar um die Halfte oder zwei Drittel vermindert, haupt- 

 sachlich deshalb, weil es in die Salzlake iibergeht. 4. Die werthvollen Ka- 

 lisalze und Phosphate werden gegen das mehr indifferente Kochsalz ausge- 

 tauscht. Weil die wichtigsten Bestandtheile der Fische, die Proteinstoffe und 

 in Betreff der fetten Fischo audi das Fett, durch das Salzen sich vermehrten, 

 so dass davon in den gesalzenen Fischen mehr Procente enthalten sind, 

 als in den frischen, so folgt auch hieraus, class die Fische durch das Salzen 

 sich in dem Sinne verbessert haben, dass dasselbe Gewicht gesalzener 

 Fische mehr nahrende Bestandtheile enthalt als dasselbe Gewicht fri- 

 scher Fische. 



Getrockncte Fische. 



Getrocknete Fische werden allgemein und in nicht geringer Menge 

 verbraucht. Drei verschiedene Arten der im Handel vorkommenden ^e- 

 trockneten P'ische habe ich untersucht, namlich den Stockfisch, den Lenff 

 und das Fischmehl. Alle diirften von Gadusarten bereitet sein, zwar auf 

 verschiedene Weise, aber mit demselben Endresultat, eine mehr oder 

 weniger weitgetriebene Austrocknung und daraus folgende Concentration 

 oder Vermehrung der sammtlichen festen Stoffe. Vergleicht man inzwi- 

 schen die procentische Menge der verschiedenen Stoffe des getrockneten 

 Fisches (15. 1G. 17. Reihen a — o) mit den entsprechenden Zahlen des 



