Analyse des Fleisches einigek Fische. 



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frischen oder gesalzenen Fisches, so sclieint zwischen diesen eigentlich 

 keine Ahnlichkeit vorhanden zu sein, derm iiberall, mit Ausnahme fur 

 das Wasser, sind die Zahlen bedeutend grosser geworden, wodurch die 

 Vergleichimgen erschwert werden. Bald wird sick doch zeigen, dass diese 

 grosse Verschiedenlieit nur scheinbar ist, und dass sie nur in einer be- 

 deutenden Verminderung der Wassermenge bestelit, welches wiederuni 

 nothwendig auf die procentische Menge der iibrigen Stoffe einwirkt. Der 

 frische Dorsch hat 83 Proc. Wasser, die getrockneten Gadusarten enthalten 

 dagegen als Leng 29, als Fischmehl 17 und als Stockfisch gar nur 14 

 Proc. Wasser. In dem Fischmehl sind 83 Proc. Trockensubstanz, in dem 

 frischen Dorsch wiederum eben so viel Wasser. Mit Rucksicht auf den 

 Stockfisch ist die Austrocknung noch grosser, die Trockensubstanz hat 

 sich von 17 bis 86 Proc. vermehrt d. h, sie ist durch das Austrocknen 

 reichlich 5 Mai so gross geworden, als sie in dem frischen Fische war. 



Von dem loslichen Albumin sind allerdings mehr Procente in dem 

 getrockneten Fisch als in dem frischen oder gesalzenen Fisch enthalten, 

 beriicksichtigt man aber in gebiihrender Weise die Austrocknung und deren 

 Folgen, so wird es sich zeigen, dass die Vermehrung nur eine schein- 

 bare ist, und dass eine wirkliche Abnahme zu constatiren ist. Der fri- 

 sche Dorsch mit 17 Proc. Trockensubstanz und 1.8 Proc. loslichen Albu- 

 mins (8. i. a.), miisste getrocknet bei 83 Proc. Trockensubstanz demnach 

 beinahe 5 Mai so viel losliches Albumin, also 9 Proc. enthalten. Man 

 findet dagegen davon beim Stockfisch nur 5.4 , im Fischmehl 3.4 mid im 

 Leng gar nur 1.9 Proc. Anstatt einer scheinbaren Vermehrung ist also 

 im getrockneten Fisch ein Mangel an loslichem Albumin da, der l / 2 — 2 / :i der 

 Menge betragt, die vorhanden sein miisste. Die Ursachen hierzu diirften 

 von verschiedener Art sein. In Betreff des Stockfisches, wo der Mangel 

 am kleinsten ist, diirfte derselbe eine Folge der langsamen Austrocknung 

 sein, in Betreff, des Fischmehles riihrt derselbe vielleicht von der Warme 

 her, die bei der Bereitung angewandt wurde, da wie bekannt, ein Theil 

 des loslichen Albumins der Fische bei sehr niedriger Temperatur coagulirt, 

 in Betreff des Lengs, wo der Ausfall am grossten ist, diirfte derselbe zum 

 Theil in einer Auswasserung mit Salzwasser, die dem Trocknen vorher- 

 ging, seinen Grund haben. 



Die Menge der Leimbildner, ungefahr 12 Proc, scheint besonders 

 gross zu sein, wenn sie mit derjenigen des frischen Dorsches 2.7 Proc. 

 verglichen wird, sie ist jedoch nicht grosser, als dem Austrocknen und der 

 ungefahr funffachen Vermehrung der sammtlichenfestenStoffe entsprechendist. 



