Analyse des Fleisches einiger Fische. 



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Mit Rucksicht auf den Nahrungswerth ist inzwischen der Unterschied 

 zwischen den frischen Fischen, wie z. B. dem Dorsche, und den getrock- 

 neten Fischen, wie z. B. den Stockfischen, dem Leng und dem Fischmehl 

 weit grosser, als die eben angefiihrten Ziffern zu erkennen geben, denn 

 von den frischen Fischen wird gewohnlich nur etwa die Halfte deren 

 Gewichtes als zum Essen dionlich angowendet, wahrend wenig oder fast 

 nichts von dem getrockneten gratenfreien Fischfleisch verloren geht. Es 

 ist nicht zu iibersehen, dass der Stockfisch und der Leng gewohnlich so 

 hart und so hornicht sind, dass sie erst geniessbar werden, wenn man 

 cine bedeutende Arbeit durch das Einweichen darauf verwendet hat, aber 

 auch dabei diirfte wenig Nahrstoff verloren gehen. In der Form von 

 Fischmehl ist auch der getrocknete Fisch vollstandig anwendbar und ohne 

 viele Umstande leicht geniessbar und schmackhaft zu machen. Beriicksichtigt 

 man gebiihrendermassen den geringen Wassergehalt und Proteinreichthum 

 der getrockneten Fische und bedenkt man, dass fast Alles zum Essen 

 dienlich ist, so diirfte es kein Nahrungsmittel geben, das sich an Protein- 

 reichthum mit den getrockneten Fischen messen kann und mit Hinsicht 

 auf Preisbilligkeit und Proteinreichthum lasst sich keine Nahrung mit dem 

 Stockfisch vergieichen. 



Der Nahrungswerth des Fleisches und der Fische kann nach der 

 Menge der Trockensubstanz, die bei beiden gleichartig ist, bestimmt 

 werden, so lange man namlich Vergleichungen zwischen Fleisch und Fi- 

 schen von einigermassen gleichem Fettgehalt anstellt. Ja auch der Nah- 

 rungswerth der gesalzencn Fische kann nach der Menge der Trocken- 

 substanz derselben bestimmt werden, wenn dieselbe, namlich vor der Ver- 

 gleichung, um die Menge der hinzugesetzten fremden Salze (etwa 15 Proc.) 

 vermindert wird. So hat z. B. der Kabeljau 47.6 Proc. Trockensubstanz, 

 worin 18.0 Proc. fremde Salze enthalten sind, und hat also der Fisch 29 

 Proc. gewohnliche Trockensubstanz, wonach dessen Nahrkraft zu beur- 

 theilen ist. 1 Kilo knochenfreies Rindfleisch mit 232 Gr. Trockensubstanz 

 ist demnach = 800 Gr. Kabeljau, 280 Gr. Fischmehl und gar nur 269 Gr. 

 Stockfisch, denn diese alle enthalten 232 Gr. nahrende Trockensubstanz. 

 Das Rindfleisch hat also den geringsten Nahrungswerth, vom Kabeljau ist 

 | und vom Fischmehl und Stockfisch etwas mehr als \ des Gewichtes 

 des Rindfleisches erforderlich, um demselben, wenn auch nicht an Ge- 

 schmack, so doch an Nahrungskraft zu entsprechen. 



Will man wirklich praktisch den Werth einer Nahrung im Vergleich 

 zu einer anderen beurtheilen, so muss man nicht allein danach sehen, wie 

 viele Procente davon nahrhaft sind und wie viele Procente davon wirklich 



