Zuk Kenntniss des Caseins und dee Wirkung des Labfeementes. 5 



gehen. Ein anderer Theil derselben Losung, welcher in einem kiihlen 

 Zimmer bei 0° C. bis +5° C. aufbewahrt wurde, war nach Verlauf von 

 14 Tagennoch nicht merkbar verandert worden. Ein dritter Theil der- 

 selben sauren Losung konnte endlich 40 Minuten lang gekocht werden, 

 ohne nachweisbar in Syntonin iiberzugehen, wahrend nach 2-stiindigem 

 Kochen sammtliches Casein in Aeidalbuminat iibergefiihrt worden war. 



Es ist nun freilich nicht unmoglich sondern im Gegentheil sogar 

 wahrscheinlich, dass eine geringfiigige, theilweise Umwandhmg des Ca- 

 seins iibersehen werden konne, so lange noch die Hauptmasse dieses 

 StofFes ihre Gerinnungsfahigkeit mit Lab nicht eingebhsst hat. Die eben 

 angefuhrten Versuche beweisen also vielleicht nicht, dass das Casein 

 innerhalb der genannten Zeitraume absolut keine Veranderung erlitten 

 hatte ; aber immerhin mochten sie doch beweisen, dass wenigstens der 

 imverhaltnissmassig grosste Theil des Caseins beziiglich des Verhaltens 

 zu Lab ganz unverandert geblieben war, und hierin sehe ich einen Be- 

 weis fur die unerwartet grosse Widerstandsfahigheit des Caseins gegen 

 Sauren. Die Fahigkeit mit Lab zu gerinnen ist namlich etwas fur das 

 Casein Specifisches, und so lange diese Eigenschaft noch erhalten ist, 

 kann ich nnmoglich an eine durchgreifende Veranderung des Caseins 

 durch die Saurewirkung glauben. 



Es konnte also das Casein durch die Sauremethode hochstens eine 

 nur geringfiigige, auf das Verhalten zu Lab nicht einwirkende Verande- 

 rung erleiden ; aber eine solche Veranderung miisste doch jedenfalls 

 auch durch irgend eine neue Eigenschaft des Caseins sich kund geben. 

 Nun habe ich indessen bei mehreren Gelegenheiten das zu wiederholten 

 Malen mit Essigstiure ausgefallte Casein mit dem typischen Casein der 

 Kuhmilch verglichen, ohne dabei in irgend einer Hinsicht, sei es in Be- 

 zug auf Loslichkeit oder Fallbarkeit, einen Unterschied zwischen beiden 

 zu bemerken ; und da, nach meiner Ansicht, erst dann von einer Ver- 

 anderung die Rede sein kann, wenn diese Veranderung durch irgend 

 eine veranderte Eigenschaft des fraglichen Stoffes sich kund giebt, kann 

 ich auch gegenwartig nicht an eine Veranderung des Caseins durch die 

 Sauremethode — eine sorgfaltige und vorsichtige Arbeit vorausgesetzt — 

 glauben. Ich betrachte also diese Methode nicht nur als eine berech- 

 tigte sondern auch als die beste, wenn es sich um die Darstellung ei- 

 nes moglichst reinen Caseins handelt. 



Bei der Darstellung des Caseins nach dieser Methode verfahre ich 

 in folgender Weise. 



