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Olof Hammarsten, 



Mengen der verschiedenen Sauren zu fallen ist, und vor Allem macht 

 sich ein grosser Unterschied geltend zwischen der Essigsaure einerseits 

 und den Mineralsauren, wie Salzsaure und Schwefelsaure, andererseits. 

 Um aus einer und derselben Milch das Casein mit Sauren niederzu- 

 schlagen, hat man also von der Essigsaure eine nicht unbedeutend gros- 

 sere Menge wie von der Salzsaure nothig, was ich hier mit einigen Bei- 

 spielen zeigen will. Ich bereitete mir einerseits eine Zehntelnormalsalz- 

 saure und andererseits auch eine Zehntelnormalessigsaure, welch letztere 

 ich doch, um die Resultate recht schlagend zu machen, absichtlich ein 

 wenig zu stark bereitete. Mit diesen beiden, fast aquivalenten Sauren 

 versnchte ich die mit 4 Vol. destillirten Wassers verdiinnte Milch zu 

 fallen und ich fand dabei in einem Versuche, dass 20 Cc. Milch mit 80 

 Cc. Wasser verdiinnt von der Essigsaure 13 Cc. zum Erhalten von ei- 

 ner bleibenden Fallung erforderten, wahrend von der Zehntelnorrnalsalz- 

 saure, um dense! ben Punkt zn erreichen, nur 9 Cc. nothig waren. In 

 einem zweiten Versuche mit einer anderen Milch, aber bei Anwendung 

 von derselben absoluten Milchmenge und derselben Verdunnung mit 

 Wasser, waren von der Zehntelnormalessigsaure 12,5 Cc. und von der 

 Zehntelnormalsalzsaure 8,7" Cc. fur das Entstehen von dem ersten blei- 

 benden Niederschlage nothig. Ich habe solche Versuche wiederholt aus- 

 gefiihrt, und ich bin dabei stets zu dem Resultate gekommen, dass von 

 der Essigsaure eine grossere Menge wie von einer aquivalenten Salz- 

 saure oder Schwefelsaure zur Fallung des Caseins erforderlich ist. 



Es hat dieses Resultat unzweifelhaft etwas Befremdendes, denn es 

 ist nicht leicht olme Weiteres zu verstehen, warum aquivalente Mengen 

 von verschiedenen Sauren, die doch alle das Casein aus seiner Verbin- 

 dung mit dem caseinlosenden Alkali, resp. dem Kalke frei machen, eine 

 ungleich starke Wirkung ausiiben sollen. Zur Erklarung von diesem 

 eigenthumlichen Verhalten bieten sich zwar mehrere Auswege dar, aber 

 in erster Hand konnte man an eine ungleiche Wirkung derjenigen Salze 

 denken, die bei der Anwendung von verschiedenen Sauren nothwendig 

 entstehen miissen. Es ist namlich ganz unzweifelhaft, dass das Casein 

 nicht ganz unloslich in Salzen ist, und vor Allem scheinen die Salze, 

 wenn sie schon von vorneherein in der Milch, resp. in der Caseinlosung 

 vorhanden sind, eine der Ausfallung des Caseins hinderliche Wirkung 

 auszuuben. Ich gedenke hier nicht nur der allbekannten alteren Angabe, 

 dass eine mit einer geniigenden Menge Kochsalz oder Salpeter versetzte 

 Milch zwar einer Sauerung anheimfallen aber doch nicht gefallt werden 



