Zur Kenntniss des Caseins und der Wirkung des Labfermentes. 41 



erst bei Zusatz von Sauren entstehendcn Salze einen unverkennbaren 

 Einfluss auf die zur Fallung des Caseins nothige Sauremcnge ansiiben 

 konnen. Die quantitativ sehr ungleiche Wirkung, welche in dieser Bc- 

 ziehung zwischen Natriumacetat und NaCl obwaltet, erklart audi leicht, 

 warum aquivalente Mengen von Essigsaure und Chlorwasserstoffsaure 

 bei der Fallung des Caseins aus der Milch eine ungleieh starke Wirkung 

 ausiiben. Die Fahigkeit des Acetates, die Ausfallung des Caseins zu verhin- 

 dern, wachst, wie icli gefunden babe, wenigstens innerhalb gewisser 

 Grenzen mit der Menge des zugesetzten Salzes, und mit der Menge des 

 anwesenden Acetates muss dem entsprechend anch die Menge der zu- 

 gesetzten Essigsaure vermehrt werden. Es ist nunmehr also leicht zu 

 verstehen, wie ich oben (pag. 8) behaupten konnte, dass mit der Menge 

 des zur Auflosung des Caseins benutzten Alkalis aucli die Menge der 

 zur Fallung nothigen Siiure wachsen miisse. 



Die fallungshemmende Wirkung des Kochsalzes trat in den oben 

 angefuhrten Versuchen nicht recht scharf hcrvor ; und ich will desshalb, 

 um die fallungswidrige Wirkung auch dieses Salzes zu zeigen, hier ei- 

 nen Versuch anfiihrcn, zu dem — wie zu den iibrigen hierher gehoren- 

 den — ■ ein mit Chlorwasserstoffsaure 3 Mai gefalltes, in wenig Natron- 

 lauge gelostes und durch Dialyse von Chloralkalien vollstandig befreites 

 Casein verwendet wurde. 



Von der chlorfreien Caseinlosung, welche 3,24 °/ Casein enthielt, 

 wurden 2 Proben auf je 10 Cc. abgemessen und die eine mit 10 Cc. 

 Wasser, die andere mit 10 Cc. einer 12-procentigen NaCl-losung ver- 

 diinnt. Erstere Probe erforderte zur Fallung nur 1,3 Cc. Zehntelnormal- 

 essigsaure, wahrend die letztere erst von 4 Cc. gefallt wurde. Diejenige 

 Probe, welche 6 % NaCl enthielt, erforderte also zur Fallung fast genau 3 

 Mai so viel Essigsaure wie die NaCl-freie Probe. Auch die Fallbarkeit 

 der Milch mit Sauren wird durch Zusatz von Chloralkalien herabgesetzt, 

 wie der folgende Versuch zeigen wird. 



Von einer ganz frischen, amphoter aber iiberwiegend alkalisch rea- 

 girenden Kuhmilch, deren Gehalt an Casein, nach Hgppe-Seylers Me- 

 thode bestimmt, 2,08% Casein betrug, wurden 2 Proben auf je 20 Cc. 

 abgemessen und die eine mit 80 Cc. Wasser, die andere mit 80 Cc. ei- 

 ner KaCl-losung von 2,5 % verdunnt. Die erste dieser Proben erforderte 

 zur Fallung 13,1 Cc. Zehntelnormalessigsaure, wahrend die andere Probe, 

 deren Gehalt an KaCl 2 % betrug, erst von 26 Cc. Zehntelnormalessig- 

 saure gefallt wurde. Es ist wohl kaum nothig zu bemerken, dass in 



Nova Acta Reg. Soc. Sc. Ups. Ser. III. 6 



