42 



Olof Hammarsten, 



diosem Falle wie in alien anderen, wo die Fallung des Caseins durch 

 Salze mehr weniger verhindert wurde, die Reaction der Fliissigkeit eine 

 entschieden saure wurde. 



Die nun angefuhrten Versuche, denen ich, wenn es noting ware, 

 noch andere zufiigen konnte, zeigen also, dass die Salze eine der Fallung 

 des Caseins durch Sauren hinderliche Wirkmig ausiiben konnen, wenn 

 auch nicht alle Salze diese Fahigkeit in gleich hohem Grade besitzen. 



Ich glaube, dass diese Beobachtungen nicht ganz ohne Interesse 

 sind. Es ist namlich eine langst bekannte Thatsache, dass die Milch 

 bis zu einem gewissen Grade angesauert werden kann, ohne gefallt zu 

 werden, und gewohnlich erklart man dieses Verhalten durch die An- 

 wesenheit des phosphorsauren Alkalis, welches dabei zuerst in ein saures 

 Salz iibergefiihrt werden soli. Es lehren nun die oben mitgetheilten 

 Versuche, dass nicht nnr die Milch sondern auch reine Caseinlosungen, 

 die keine Spur von Phosphaten enthalten, ziemlich stark angesauert 

 werden konnen, ohne einen Niederschlag zu geben, und eine fallungs- 

 hemmende Wirkung kommt also nicht nur den Phosphaten, sondern 

 auch anderen Salzen zu. Diese Wirkung giebt sich auch bei Anwesen- 

 heit von sehr kleinen Salzmengen noch deutlich kund ; und der Grund, 

 warum selbst sehr alkaliarme Caseinlosungen, ohne gefallt zu werden, 

 schwach angesauert werden konnen, liegt wahrscheinlich darin, dass das 

 auch in dieseni Falle mit Nothwendigkeit gebildete Salz, entsprechend 

 seiner Menge, der Fallung mehr weniger entgegenwirkt. 



Die Fahigkeit des Natriumacetates und der Chloralkalien die Aus- 

 fallung des Caseins zu vcrhindern zeigt wohl schon, dass dieser Eiweiss- 

 stofF nicht ganz unloslich in Salzen ist; und es fragt sich also, ob es 

 nicht auch moglich sei, das schon mit Saure ausgefallte Casein durch 

 Salze wieder aufzulosen? Dies ist, wie ich durch besondere zu dem 

 Zwecke ausgefuhrten Versuche gefunden habe, in der That wirklich mog- 

 lich. Wenn man das Casein in Wasser unter Zusatz von nur wenig Al- 

 kali lost, diese Losung ziemlich stark mit Wasser verdiinnt und dann 

 vorsichtig mit Essigsaure unvollstandig fallt, damit kein aus grossen 

 harten Kornern oder Flocken bestehender Niederschlag gebildet werde, 

 so lost sich dieser Niederschlag nach Zusatz von NaCl mehr weniger 

 rasch zu einer opalisirenden Fliissigkeit auf. Wenn dagegen etwas zu 

 viel Essigsaure zugesetzt worden ist, oder wenn die Losung so concen- 

 trirt war, dass der Niederschlag als harte, grobere Korner oder Flocken 

 sich absetzt, ist er auch unloslich oder wenigstens nur wenig loslich in 

 NaCl-solution. Uebrigens lost sich das mit Essigsaure ausgefallte Casein 



