Zuk Kenntniss des Caseins und der Wirkung des Labfermentes. 53 



sehr wichtige Umstand ist offenbar Schmidt ganzlich entgangen, und 

 dadurch, dass er der durch Dialyse eintretenden Verminderung des Ca- 

 seins- und Erdphosphatgehaltes der Milch nicht Rechnung getragen hat, 

 ist er audi zu irrigen Schliissen gelangt. Unter diesen Umstanden muss 

 es mir also obliegend sein, zunachst die Wirkung von Verdiinnung mit 

 Wasser auf die Gerinnung durch ein paar Versuche zu zeigen. 



Die Ausfiihrung dieser Versuche geschah in folgender Weise. Von 

 einer und derselben moglichst frischen Milch wurde eine Reihe von un- 

 gleich grossen Proben genau abgemessen und mit ebenfalls genau ab- 

 gemessenen, entsprechenden Mengen Wasser verdiinnt, so dass eine 

 Reihe Proben von derselben absoluten Grosse aber von zunehmendem 

 Wasser-, resp. abnehmendem Milchgehalte erhalten wurde. Sammtliche 

 diese Proben wurden darauf in ein mit Wasser von einer bestimmten 

 Temperatur theilweise gefiilltes, geraumiges Becherglas eingesetzt und 

 auf die erwiinschte Temperatur gebracht. Darauf wurde zu alien Proben 

 dieselbe Menge einer gleichfalls auf dieselbe Temperatur erwarmten 

 Fermentlosung gesetzt und die Zeit genau notirt. Dadurch, dass sammt- 

 liche Proben in einem durchsichtigen Becherglase erwarmt wurden, war- 

 es moglich, ohne die Probirrorchen heiauszunehmen, durch Drehen oder 

 leises Schiitteln derselben den Zeitpunkt genau zu bestimmen, da die 

 Fliissigkeit dickfliissiger wurde, was fast unmittelbar vor dem festen 

 Gerinnen geschah. In den rasch gerinnenden Proben ist es sehr leicht 

 diesen Punkt genau zu bestimmen, aber bei den hoheren Verdiinnungs- 

 graden ist dies dagegen sehr schwierig. In den sehr verdiinnten Proben 

 entsteht namlich selbstverstandlich keine feste sondern eine flockige 

 Gerinnung, welch letztere zudem nicht wie mit einem Schlage auftritt, 

 sondern erst feinkornig und dann flockig wird. Wenn man die Probir- 

 rorchen bei dem Schiitteln sehr schief halt, kann man doch ziemlich 

 leicht sehen, wann die an den Wanden zuriickfliessende Fliissigkeit ein 

 eigenthiimlich feinkorniges Aussehen anzunehmen anfangt, und wenn 

 man nun das Rohrchen von Zeit zu Zeit herausnimmt und die Fliissig- 

 keit in diinneren Schichten betrachtet, kann man mit einiger Uebung 

 ziemlich genau den Zeitpunkt bestimmen, da die erste deutliche Ge- 

 rinnung auftritt. Selbstverstandlich kann dieser Zeitpunkt schwerlich 

 genau auf Minuten angegeben werden; aber in den mehr verdiinnten 

 Proben, in welchen die Gerinnung erst nach Stunden stattfindet, ist dies 

 auch gar nicht noting. 



Zu jedem Versuche wurde nur ganz frische, amphoter aber iiber- 

 wiegend alkali sch reagirende Kuhmilch verwendet. Der Gehalt an Ca- 



