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Olof Hammarsten, 



konnen, und doch ist, wie ich glaube, die Grenze damit nocb nicht er- 

 reicht worden. 



Ich habe scbon bebauptet, dass die Kalksalze nicht mir auf die 

 Ausscheidimg des Kases sondern auch auf den fermentativen Vorgang 

 selbst einwirken konnen, und diese letztere Wirkung giebt sich in schla- 

 gender Weise kund durch eine ausserordentlich grosse Beschleunigung 

 der Gerinnung. Als Belege fiir diese Behauptung will ich hier einige 

 Versuche anfiihren. 



Zu diesen Versuchen bereitete ich mir eine Reihe von CaCl 2 -losun- 

 gen verschiedener aber genau bekannter Starke, setzte von diesen Lo- 

 sungen der Milch, resp. der Caseinlosung genau abgemessene Mengen 

 zu und verdiinnte dann, wenn nothig, mit so viel Wasser, dass alle Pro- 

 ben, niit Ausnahme von dem ungleichen Chlorcalciumgehalte, durchaus 

 dieselbe Zusammensetzung hatten. Da die Gerinnung mit Lab nach ei- 

 nem passenden Chlorcalciumzusatze schon bei Zimmerwarme sehr rasch 

 von Statten geht, wurden die Proben weder vor noch nach dem Lab- 

 zusatze erwiirmt, und die Versuche wurden also bei Zimmerwarme aus- 

 gefuhrt. Als Controle diente eine zweite Reihe von in derselben Weise 

 angeordneten Proben ohne Fermentzusatz. Die Angaben iiber den Pro- 

 centgehalt an CaCl 2 beziehen sich auf die Versuchsfliissigkeit vor dem 

 Fermentzusatze. In Bezug auf die Bestimmung der Menge des Caseins 

 und der Erdphosphate in der Milch, resp. der Caseinlosung, wie in Be- 

 zug auf die Beschaffenheit der Fermentlosungen etc., gilt das bei den 

 oben angefuhrten Versuchen schon Gesagte. Ich fiihre hier zuerst ei- 

 nen mit Kuhmilch ausgefiihrten Versuch an. 



Die Milch enthielt 2,53% Casein und 0,345°/o unlosliche Salze. Die durch Zu- 

 satz von CaCl 2 -losung und Wasser in jeder Probe stattgefundene Verdtinnung der 

 Milch mit Wasser war: W = 1 / 3 . Von der Fermentlosung, F = 1 / 20 o> kam auf je 

 10 Cc. Versuchsfliissigkeit nur 1 Cc. Die Temperatur war wahrend der ersten 2 

 Stunden ziemlich constant 14 u C, stieg aber wahrend der folgenden 5 Stunden auf 

 17° C. und fiel wiederum wahrend der nachsten 2 Stunden auf 15° C. herab. Am 

 folgenden Tage, nach Verlauf von 24 Stunden, war die Zimmertemperatur 13,5° C. 



Gehalt der 

 Versuchsfliissiglceit 

 an CaCl 2 . 



Gerinnungszeit. 



4. 

 5. 

 6. 



o. 



1. 

 2. 



0,noo °/o CaCl 2 



0,oio » » 



0,020 » » 



0,0 5 » » 



0,ioo » » 



0,500 » » 



Nach 24 Stunden keine Gerinnung ) Reaction amphoter 

 Nach 24 Stunden keine Gerinnung ^aber iiberwieg. sauer. 

 Gerinnung nach 8 Stund. 30 Min. (Reaction amphoter). 



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