LE NATURALISTE 



sert beaucoup en microbiologie. Il réussit, en effet, très 

 bien pour la coloration des microbes. 



Comme colorant plasmatique, il se comporte moins bien, 

 car ses préparations sont très instables; on arrive cepen- 

 dant à conserver la couleur, en passant les préparations 

 dans une solution de picrate d'ammoniaque et en mon- 

 tant les coupes dans de la glycérine saturée du même sel. 



Il faut, autant que possible, éviter de coller les coupes 

 avec une préparation albumineuse qui les décolorerait. 



Le Violet de Mêthyle est un colorant puissant. Il y a 

 toujours surcoloration, mais on ramène la teinte par des 

 lavages à l'alcool légèrement acidulé par l'acide chlo- 

 rbydrique et on arrête la décoloration par l'alcool fort. 



Le Brun Bismark est utilisé le plus souvent en solution 

 aqueuse (par ébullition et filtration) ou concentrée dans 

 l'alcool à 70°. Il agit à peu près dans les mêmes condi- 

 tions que le Vert de Métbyle. 



Tous les réactifs que nous venons de citer, à l'excep- 

 tion peut être du Bleu de Méthylène, sont plus spéciale- 

 ment des colorants nucléaires, employés dans les condi- 

 tions particulières que nous avons déjà signalées. 



Le Rouge Congo ainsi que ceux qui vont suivre, sont de 

 préférence des éléments plasmatiques et, pour la plupart 

 sont très bien supportés en petite quantité par les cellules 

 vivantes qui peuvent mêmes les fixer. Il s'emploie en 

 solutions aqueuses ou alcooliques plus ou moins con- 

 centrés. 



Il en est de même pour YEosine qui s'emploie rarement 

 seule, mais le plus souvent associée à des colorants 

 nucléaires. 



Le Bleu de Méthyle sert le plus souvent avec l'Eosine 

 pour les doubles colorations, la teinte qu'il donne est 

 intense et résiste aux lavages à l'alcool. 



Enfin, nous citerons en terminant le Vert Malachite 

 dont l'emploi est peu courant à cause de la résistance 

 nulle de sa coloration aux lavages alcooliques. 



A. Gruvel. 



LES INSECTES COMESTIBLES 



DANS L'ANTIQUITÉ ET DE NOS JOURS 



[Suite). 



Dans la région méditerranéenne, la préparation des 

 sauterelles diffère beaucoup suivant les lieux. Ici, les 

 Bédouins les font griller et souvent rejettent les intes- 

 tins, les ailes et les pattes. Là, les Maures les pilent et 

 les font cuire dans du lait. Là des Arabes en écrasent 

 avec du fromage de chameau ou avec des dattes, à moins 

 qu'il ne s'agisse de sauterelles jaunes; celles-ci, étant de 

 très bon goût, se mangent seules. Mais le mode de pré- 

 paration que j'ai vu le plus fréquemment employé en 

 Algérie, c'est celui dont nous nous servons pour les cre- 

 vettes : on les fait bouillir dans de l'eau salée plus ou 

 moins fortement. Au Maroc, suivant Edmundo de 

 Amicis (1), on les mange aussi bouillies, mais assaison- 

 nées de sel, de poivre et de vinaigre. 



Les sauterelles sont non moins estimées à Madagascar 

 que sur le continent africain. LeR. P.Oamboué, mission- 



naire dans cette île, consacre une de ses lettres à cet 

 aliment. 



« On jette les Valalas — c'est le nom que les Mal- 

 gaches donnent aux sauterelles — dans de vastes pots où 

 ils sont soumis à une cuisson complète à l'étuvée, puis 

 on les sèche sur des nattes, enfin on leur enlève les 

 pattes et les ailes pour les conserver ou les vendre. Ainsi 

 préparés, les Valalas se conservent longtemps. Les Mal- 

 gaches les mangent frits dans la graisse et s'en servent 

 pour assaisonner leur riz. Pour avoir en ce genre un 

 plat parfait, il faut, après avoir enlevé les pattes et les 

 ailes, les mettre tremper une demi-heure environ dans 

 une eau saturée de sel. J'ai goûté de ce mets et je ne 

 crois pas qu'il ait jamais un grand succès chez les peuples 

 civilisés. Il me semble cependant que la poudre ou fleur 

 de Valala pourrait être employée comme condiment, en 

 sauce par exemple. » 



Le plat de sauterelles, cependant, a été moins défavora- 

 blement apprécié par d'autres Européens; il a même 

 trouvé de vrais amateurs. Je lis, en effet, dans le récit 

 du Voyage de Schang-Hai à Moscou de M. de Bourboulon, 

 que les sauterelles cuites à l'eau salée, servies dans les 

 restaurants chinois de Péking à la fin du premier service, 

 forment un mets qui n'est réellement pas mauvais (I). 



Kunckel d'Herculais est encore plus affirmatif dans 

 son édition de Brehm : « Un jour en Océanie, dit-il, 

 nous fûmes obligés, mourant de faim, d'assaisonner 

 notre riz de sauterelles grillées. Faut-il le dire? Nous 

 nous en régalâmes presque, nous figurant de la crevette 

 un peu trop cuite. » Ce jugement, Kunckel d'Herculais 

 le réitère dans son Rapport sur les invasions de saute- 

 relles en Afrique. Après avoir noté que les indigènes du 

 Sud algérien ramassent et préparent des criquets, non 

 seulement pour leur provision personnelle évaluée à une 

 charge et demie par tente, mais pour en faire grand 

 commerce sur les marchés, il ajoute que ces criquets 

 constituent un mets très acceptable ayant le goût de 

 crevette assez prononcé. 



C'est aussi le goût ou la saveur de crevettes que trouve 

 Edmundo de Amicis aux sauterelles bouillies et assai- 

 sonnées de sel, poivre et vinaigre; il prétend même qu'on 

 peut en manger quatre cents par jour. 



Qui dit crevette dit crustacé ; on peut donc rapprocher 

 des appréciations précédentes celle de Sham. Dans son 

 Voyage en Barbarie, il a eu maintes fois l'occasion de 

 déguster des sauterelles ou frites ou salées ; suivant lui, 

 les unes et les autres ont un goût d'écrevisse. 



Tel n'est pas l'avis de Niebhur, Voyage en Afrique 

 occidentale; il déclare que la saveur des sauterelles 

 rôties ne peut être comparée qu'à celle des sardines 

 fraîches. 



De leur côté, David et Charles Livingstone, dans leur 

 relation Le Zambèze et ses affluents, comme on le verra 

 plus loin, trouvent aux sauterelles salées quelque ressem- 

 blance de goût avec le caviar. 



Entre ces appréciations, je ne vois pas en réalité des 

 divergences, mais de simples nuances : l'impression reçue 

 et traduite par les dégustateurs précédents ne serait-elle 

 pas due surtout à l'assaisonnement principal qu'on 

 retrouve dans chaque préparation, au sel? Quant au 

 goût particulier, spécial, de la sauterelle, le sel ne peut- 

 il l'avoir fait disparaître, ou ne peut-il empêcher qu'on le 

 puisse facilement discerner? Ce qui me confirmerait 



(1) Hist. nat. de la France équinox., p. 198. 



1,1) Relations historiques, tome 11. 



