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LE NATURALISTE 



égaler ses jours à ceux de la corneille centenaire, etc. » 



Et maintenant, comme les bergers de Virgile, paulo 

 minora canamus. 



Un cuisinier-poète, J. Lebas, a écrit un petit volume 

 très curieux intitulé : Le festin joyeux, ou la Cuisine 

 en musique, envers libres; Paris, 1738, in-12. 



On trouve, dans cet opuscule rarissime, diverses fa- 

 çons d'apprêter les artichauts au xvm e siècle ; clans 

 tous les cas, ce devait être un spectacle peu banal de 

 voir Lebas — s'il était conséquent avec lui-même — 

 travailler dans son laboratoire culinaire en s'accompa- 

 gnant de chansons appropriées. Voici quelques échantil- 

 lons du savoir-faire de notre auteur. — Page 15 : 



ENTREMETS. 



SEPTIÈME SERVICE. 



Sur l'air : Des Canaries. 

 I 



Langue fourrée et quelque galantine, 

 De la gelée en des cristaux brillans : 

 Tourte garnie, aimable feuillantine, 

 Et les baignets à l'eau. servis bouillans. 



II 



La crème bien veloutée à l'angloise, 

 Ou, si l'on veut, servie en canellons,. 

 Le bœuf Royal que l'on cuit à la braise, 

 L'asperge à l'huille appellée en bâtons. 



III 



L'on sert encor l'écrevisse de Seine, 

 La truffle cuite avec un court bouillon, 

 De bons œufs frais faits à l'italienne, 

 Pour ragoûter tout un grand aiguillon. 



IV 



Des archichaux raff raichis à la glace 

 Et des mou tans au jus roux et bien cuit, 

 Et l'animclle aussi trouve sa place, 

 Pour ranimer quand on perd l'appétit. 



Page 30, dans sa chanson sur le Potage au Bisque 

 de petits pigeons (sur l'air : Vous qui mocquez par vos 



ris) : 



II 



Etants cuits sans mystère, 

 Dressez-les dedans leurs plats ; 

 Pour la sausse on n'en met guères, 

 Ils en sont plus délicats; 

 Autrement faites-les cuire 

 A la braise, faut tout dire; 

 Une sausse de jambon 

 Servez de cette façon. 



Page 128 ; Potage aux écrevisses (sur l'air : Adieu, 

 panier) : 



X I 



On met au milieu pour indices 

 Culs d'arMchaux ou pain farci, 

 Autour vous rangerez aussi 

 Un beau cordon de vos écrevisses. 



Page 135 : 

 l'amour) : 



Potage de tortue (sur l'air : Suivant 



V 



Songez qu'il est fort à propos 



De séparément cuire 



Les champignons, culs d' 'archichaux 



Ettruffles; c'est-à-dire, 



Et le ragoût de ris de veau, 



Le bon goût le désire. 



Page 43; Potage de pigeons, perdrix ou cailles 

 aux choux (sur le même air) : 



IV 



Si c'est des cailles, garnissez 

 De ris de veau, de crête, 

 De champignons qu'arrangerez 

 Lorsque la soupe est prête; 

 Culs d ' artichaux aussi mettrez 

 Dessus le plat en tête. 



Page 61; Artichaux a l'italienne, ou a l'estouf- 

 FADE"(sur l'air : Quand Moïse fit deffense) : 



1 



Choisissez-les qu'ils soient tendres, 

 Otez le foin en dedans. 

 Lavez-les sans plus attendre, 

 Arrangez-les proprement 

 Dessus un plat ou tourtière, 

 Mettez sel et poivre guères, 

 Mais de l'huille abondamment, 

 Pour cuire au four promptement. 



Page 

 ou six) : 



■ VI 



Dans le milieu placez la tortue ; 

 Croûtes mettez autour tout en rond, 

 Culs d' artichaux ou y distribue 

 Et ris de veau qu'on a coupé en long. 



141 : Potage de brochet (sur l'air : Etre cinq 



IV 



On pourrait encor garnir cette soupe 

 De laitances, de culs d' artichaux.. 

 Et de filets que l'on coupe 

 D'un brochet cuit à propos. 



Page 175 ; PaSTE d'assiette (sur l'air : De la Sissonne) : 



I 



Sur de la paste fine 



Vous mettez du godiveau, 



Filets de bonne mine 



D'un poisson frais et bien beau; 



Truffles, champignon. 



Laitance à poisson, 



Des culs d'arlichaux, 



Beurre tout nouveau, 



Epices comme il faut. 



II 



Qu'on le couvre et le mette 



Bien cuire au four pour le mieux; 



Etant cuit, on y jette 



Et verjus et jaunes d'œufs ; 



Même il est exquis 



D'y joindre un coulis 



D'écrevisses encor, 



Qui vous plaira fort, 



Et servez tout d'abord. 



Mon Dieu, à tout prendre, cette cuisine 'poétique de 

 culs d'artichaux vaut bien le Mallarmé ou le Verlaine ; 

 c'est peut-être même un peu plus clair. A quand le mo- 

 nument de J. Lebas? 



E. Santini de Riols. 



