Addition a l'Économie rustique. 



FROMAGE D'AUVERGNE, 



Contenant deux Planches, 



DAns les Monts d'or, dans le Cautale 8c le Salers, 

 on fait des fromages connus fous le nom de fro- 

 mages du Cautale ou d'Auvergne : il y en a de deux 

 fortes , les uns qu'on appelle fromages de formes, 8c dont 

 on verra la configuration 8c le volume dans les figures 

 &dans les détails qui fuivront; les autres appelles cha- 

 brilloux , parce qu'ils font faits communément de lait 

 de chèvre , font cylindriques & fort petits. 



Les pâturages font fîtués fur les fommets élevés ou 

 fur les croupes peu inclinées des plus hautes monta- 

 gnes. On y fait monter les vaches vers le i f Mai, lorf- 

 que la pointe de la verdure commence à pouffer, 8c on 

 les en retire vers le i f Octobre , au retour des neiges. 

 Ces pâturages font partagés par cantons qu'on nomme 

 Vacheries. On voit au centre de ces vacheries une ca- 

 banne qui fert à loger les vaches 8c à faire les fromages. 

 A côté eft ordinairement la laiterie où l'on met le lait, 

 pour en retirer la crème & les fromages qu'on fale Se 

 qui parlent. Ce bâtiment eft tenu très-frais ; auffi on ex- 

 cave le terrein fur lequel il eft conftruit ; il n'a qu'une 

 Ouverture par le toit de paille qui le recouvre, encore 

 tient-on cette ouverture fermée affez exactement pen- 

 dant la chaleur par une botte de paille qu'on levé ou 

 qu'on abaiffe à l'aide d'une bafcule, à l'extrémité de 

 laquelle cette botte eft liée. On joint à ces bâtimens un 

 parc où l'on enferme les vaches pendant la nuit. Ce 

 parc eft fermé de haies ou de paliffades mobiles , 8c 

 gardé par des chiens , qui font ordinairement des do- 

 gues de la greffe efpece , & fort aguerris contre les 

 loups. 



Quatre hommes qui ont des grades 8c des occupa- 

 tions différentes, favoir le Vacher, l'Aide, le Gouri 8c 

 le Vedelet, font employés à l'adminiftration d'une va- 

 cherie^, le vacher a l'infpection générale fur les opéra- 

 tions économiques de l'établifTement , fait les froma- 

 ges , &c prend un foin particulier de la laiterie ; l'aide 

 tire les vaches, eft admis à faire les fromages, 8c par- 

 tage les détails de la laiterie j le gouri garde les vaches , 

 les tire, & eft chargé de la nourriture des cochons 

 qu'on élevé dans la vacherie ; enfin le vedelet garde 

 les veaux qu'il mené paître féparément, les fait tetter 

 en les liant aux piés de leurs mères , 8c tire les vaches 

 au befoin. Malgré cette diftribution auffi exacte des 

 différens travaux de la vacherie , on ne peut s'empêcher 

 de dire qu'il règne dans toute la laiterie 8c dans les ca- 

 banes une malpropreté qu'on ne fauroit trop s'efforcer 

 de détruire. 



On tire les vaches deux fois par jour, le matin avant 

 de les mettre dans les pâturages , 8c le foir fur les cinq 

 à fîx heures. Enfuite lorfqu'il rëfte du tems, on les 

 laiffe paître autour du parc avant de les y renfermer. 

 Lorfqu'on veut raffembler les vaches dans le parc, le 

 gouri 8c le vedelet les appellent 8c leur diftribuent à 

 chacune une petite pincée de tel ; ces animaux habitués 

 à ce régal fe rendent promptement au parc, dès qu'ils 

 entendent le premier appel qui eft le lignai de la diftri- 

 bution ; cet appel fe fait toujours fur le même ton. 



Après qu'on a trait les vaches on coule le lait en le fai- 

 fànt paffer à- travers une chaulfe d'étamine blanche d'un 

 tiffu peu ferré, fig. i. Un des pâtres préfente la chaulfe 

 qu'il entre-ouvre au-deffus d'un fèau cylindrique qu'on 

 nomme bajle, fig. z. cette bafte a trois piés 8c demi de 

 hauteur, fur deux piés de diamètre, elle eft garnie de 

 cercles depuis le haut jufqu'en bas. Deux douves oppo- 

 fées diamétralement, dans lefquelles il y a deux entail- 

 les, fervent à tranfporter ces baftes pleines de lait. Il y 

 a auffi vers le bas une ouverture latérale, par le moyen 

 de laquelle on foutire le lait. 



On met la préfure dans le lait fî-tôt qu'on l'a coulé -, 

 on lait que la préfure a pour bafe le lait qu'on trouve 

 dans l'ertomac d'un veau qui tette. On prépare ce lait 

 qui eft caillé par les fermens naturels de l'eftomac, en 

 le paîtrilfant avec du lel 8c du lait nouvellement tiré 3 8c 



on le conferve en cet état dans la poche de Teftofflag 

 pour fervir au befoin. Quelques vachers l'emploient 

 ainfi ; mais le plus grand nombre des propriétaires des 

 vacheries font dans l'habitude d'employer une préparat- 

 ion qui donne à ce ferment plus de force 8c d'activité. 

 Ils mettent tremper un eftomac de veau rempli de pré- 

 fure préparée comme je l'ai dit, dans deux pintes d'eau 

 tiède, avec du fel & des morceaux d'eftomac de bœufs, 

 de veaux , de chèvres, de brebis defîéchés. On ne laiffe 

 digérer l'eftomac rempli de ferment que vingt-quatre 

 heures , après quoi on le retire & il fert encore trois 

 ou quatre fois avec la même efficacité -, mais les mor- 

 ceaux d'eftomacs defîéchés trempent pendant quinze 

 jours l'été, & pendant un mois l'hiver, jufqu'à ce 

 qu'ils foient épuifés de tous les principes dont l'eau peut 

 fe charger, 8c ils ne fervent plus. La liqueur qui réfulte 

 de toutes ces préparations eft employée avec fuccès 

 comme une préfure forte. 



En certain tems , 8c fur-tout au commencement du 

 printems , on emploie une préfure d'une vertu médio- 

 cre 5 pour cela on met tremper pendant vingt -quatre 

 heures dans de l'eau tiède , ou encore mieux dans diî 

 petit-lait aigri qu'on nomme , une moitié d efto- 

 mac de bœuf ou de vache defïéchée > la liqueur fe charge 

 pendant ce court efpace de principes qui produifent fur 

 le lait un effet afïèz confîdérable pour le tems \ car il 

 eft bien important de ménager pour-lors la préfure dans 

 les fromages. Sans cette précaution la pâte des froma- 

 ges en qui la fermentation continue par la chaleur de 

 l'été qui fe fait fentir au fond des fouterreins où on les 

 conferve, fe réduiroit en grumeaux defunis, 8c n'au- 

 roit aucune confiftance. J'ai obfervé que fouvent les 

 fromages d'Auvergne ont ce défaut de préparation „ 

 quoique les vachers foient bien inftruits de l'inconvé- 

 nient dont je parle. 



On verfe environ un tiers de chopine de préfure fut 

 quinze pintes de lait, c'eft-à-dire un quarante-cinquiè- 

 me. On remue le lait pour diftribuerce ferment unifor- 

 mément dans toute la maffe, & pour en hâter l'effet. Le 

 lait fe prend ou fe caille en moins d'une demi-heure à 

 la faveur du repos 8c d'une chaleur douce 8c modérée 

 qu'on lui a communiquée en l'approchant du feu , fi la 

 chaleur de la faifon n'eft pas fuffifante. 



Lorfque le lait eft pris entièrement on plonge dans 

 la maffe du caillé un bâton armé d'une planche ronde 

 trouée qu'on nomme msnole fig. 3. On agite la menole 

 jufqu'à ce qu'on ait bien divife la maffe du caillé, au 

 milieu de laquelle le petit-lait fe trouve difperfé comme 

 dans une infinité de cellules , qu'on détruit par cette 

 agitation. Quelques-unes des parties du caillé tendent à 

 s'affaiffer au fond de la bafte , mais d'autres nagent dans 

 le petit-lait. On rapproche toutes ces parties avec la 

 menole, à laquelle on a adapté une efpece d'épée de 

 bois qu'on nomme mefadoufig. 4. On tient cet équi- 

 page fig. f. dans une fituation verticale, 8c on le pro- 

 mené dans tout le contour de la bafte, en fe portant 

 du centre à la circonférence , par ce moyen on parvient 

 à former de tout le caillé un gâteau qui fe précipite au 

 fond du feau ; le petit-lait qui fumage le vuide ou avec 

 une écuelle, ou par inclinaifon, dans d'autres baftes, 

 fig. 6. 



Nous avons vu dans la defeription des procèdes du 

 fromage cuit 8c du fromage de Gerardmer, que ce pe- 

 tit-lait dont on a tiré le premier fromage contient en- 

 core une partie des fubftances caféeufe & butyreufe qui 

 lui font unies. En Auvergne on ne recherche d'abord 

 que la fubftance butyreufe, 8c les procédés que nous 

 allons décrire ont pour but de l'obtenir. 



On mêle au petit -lait environ un douzième de lait 

 nouvellement tiré , & on le verfe dans une bafte fig. 6. 

 qui ait un pié 8c demi de hauteur fur autant de diamètre, 

 en conféquence de cette forme la partie butyreufe a 

 moins de trajet à faire pour s'élever à la furface en 



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