F R M A € E D" 

 vma Se fa légèreté refpeftive ; e!le fe porte outre 

 cela "Vers 'cene furface par un plus grandi nombre de 

 points, eu égard à la roafle du petit-lait. Malgré cette 

 difpolîtion favorable, la crème employé deux ou trois 

 fois vingt- quatre heures à former une couche qui re- 

 couvre le petit-Jait. Il femble qu'elle eft beaucoup plus 

 de tems à fe féparer du caillé & du petit-lait après l'en- 

 lèvement des parties qui compofent le fromage, que 

 ne femblerôit le comporter la petite quantité de ci?ême 

 qui refte. Le beurre au relie fait de cette crème fecon- 

 daire eft d'un meilleur goût que celui tait de la pre- 

 mière crème. Il parokroit par-là que ces portions plus 

 adhérentes au petit-lait entraîneroienr peut-être avec 

 elles plus de ces principes falins que le petit-lait tient 

 en diffolution. Il en eft de même de la partie caféeufe, 

 car le brocote qui. eft un fromage fecondaire eft, 

 comme nous l'avons vu, un mets plus agréable que le 

 lait cuit avec tous fes principes. 



Quoi qu'il en foit de la raifon phyfîque de cet effet, 

 lorfqu'on préfume que toute la crème qui peut fe 

 former à la furface du petit -lait en ■ eft féparée, on 

 fou tire le petite-lait par l'ouverture latérale, i& la crème 

 refte au fond de la balte ; on l'enlevé avec une écuelle; 

 on remet dans la bafte une nouvelle charge de petit- 

 lait, avec un douzième environ de lait nouvellement 

 tiré, 8c on attend l'effet du repos. 



Pendant cefems-là on ne perd point de vue le gâteau 

 de caillé qu'on a laifle au fond de la bafte ; il y prend 

 en peu de tems une certaine confîftance, qui fait qu'il 

 conferve la forme du fond de la bafte où il s'eft moulé. 

 On le retire de la bafte &" on le ferre fortement avec 

 les deux mains fur une table fig. 8. 8c dans une fefcelle 

 fig. .ri. pour en exprimer le petit -lait le plus qu'il eft 

 poffible; enfuite on le met dans une bafte fig. 2. de 

 même forme que la première , &ron la tient inclinée de 

 telle forte que l'ouverture latérale qu'on a foin de ne 

 pas boucher puiffe laifter échapper le petit-lait à mefure 

 qu'il s'égoutte,& le verfer dans une auge deftinée à le 

 recevoir fig. 10. B. 



On a outre cela l'attention déplacer le caillé fur un 

 lit de paille qui garniftè exactement tout le fond de la 

 bafte fig. 7. Ce lit de paille a plufîeurs avantages , il . 

 empêche que le gâteau de caillé ne touché immédiate- 

 ment le fond de la bafte 8c ne bouche l'ouverture 

 latérale qui fert à l'écoulement du petit - lait -, mais 

 ce qui eft bien plus important, cette paille en laiffant 

 échapper le petit-lait à mefure qu'il fe dégage du gâteau 

 fait qu'il n'en imbibe pas les parties inférieures auxquel- 

 les il refteroit adhérent fans cette précaution. Lorfqu'on 

 a plufîeurs gâteaux de caillé, on met deffous le plus 

 nouveau, 8c on le charge de ceux qui font déjà égout- 

 tés. Par cet arrangement les gâteaux remplis de petit- 

 lait s'égouttent fur la paille fans humecter de nouveaux 

 les autres. D'ailleurs le poids de ceux-ci fervant à com- 

 primer les inférieurs hâte la fortie du petit-lait. Les 

 gâteaux de caillé reftent dans cet état deux ou trois fois 

 vingt- quatre heures. 



Lorfque la faifon n'eft pas chaude on place la bafte 

 près du feu, Se dans l'efpace de tems dont je viens de 

 parler toute la pâte du caillé , par un effet continu de 

 la préfure aidée de la chaleur, augmente de volume 

 affez confîdérablement ; on y voit une infinité d'yeux, 

 de vuides, qui font difperfés dans la mafïè comme dans 

 une pâte levée; on dit alors que le caillé eft pouffé, 8c 

 on l'appelle Tomme ; d'après ce fait je fuis très -tenté 

 d'attribuer à l'action de la préfure les trous du fromage 

 cuit dont je n'ai point développé la caufe. 



Je dois faire remarquer qu'on lave foigneufement de 

 trois en trois jours, dans de l'eau tiède, la paille qui 

 fert à foutenir les gâteaux de caillé , de peur que lé 

 petit-lait qui s'y attache ne contracte un goût d'acide 

 qu'il communiqueroit à la- tomme. On ne lave la paille 

 qu'une fois , après quoi on en met de nouvelle. 



Dès que la tomme eft pouffée , on l'emploie à faire 

 des fromages. Pour cette grande opération le vacher 

 fe met fur une table ovale faite à-peu-près comme la 

 table d'un preffoir, avec une rigole tout-autour, 8c une 

 goulerotte oppofée diamétralement à la place qu'il oc- 

 cupe fig. 8. $.&\o. Cette table eft foutenue fur trois 

 piés & fe nomme Chèvre, Le vacher met d'un côté une 



AUVER N ë, 



bafte pleine de gâteaux de tomme, & de l'autre fes trois 

 pièces qui compofent le moule du fromage. Ces trois 

 pièces font, i°. la fefcelle (Jecella) ou le fond fik ir. 

 x°. La feuille fig. i l, 5 . La guirlande/z^. i h La fef- 

 celle eft une petite boîte cylindrique de huit pouces en- 

 viron de diamètre intérieur, dont le rebord qui s'évafe 

 a deux pouces 8c demi d'élévation ; le fond eft un peu 

 élevé au centre fig. 11. B,. comme dans la forme de 

 Gerardmer; on y a pratiqué cinq trous, un dans le 

 milieu 8c quatre dans le contour. La feuille eft un cer- 

 cle de bois de hêtre ou de fer-blanc, dont une partie 

 rentre fur elle-même, de forte quelle s'engage à vo- 

 lonté dans la fefcelle. Cette lame circulaire a quatre 

 pouces 8c demi de largeur. La guirlande eft une por- 

 tion de cône évuidé qui a deux pouces trois quarts de 

 largeur fur fept pouces du petit diamètre fupérieur , 8c 

 huit pouces 8c demi de_ diamètre inférieur ; il faut ob- 

 ferver que ces dimenfions ne font pas confiantes, 8c 

 qu'elles changent fuivant la groffeur des fromages, 

 mais celles-ci font les plus communes 8c elles varient 

 peu. 



Le vacher prend un gâteau de tomme 8c en coupe 

 un morceau qu'il paitrit dans la fefcelle après y avoir 

 jette une petite poignée de fel. Il achevé de remplir la 

 capacité de la fefcelle de la tomme paitrie, fàlée 8c ré- 

 duite en pâte, qu'il comprime le plus exactement qu'il 

 peut. Enfuite il engage dans la fefcelle le bord inférieur 

 de la feuille, & remplit cette feuille avec le même foin 

 de tomme paitrie & falée. Il place enfin deffus la guir- 

 lande qui maintient la feuille, parce qu'elle entre dans 

 la- guirlande de la largeur d'un pouce, il la remplit jus- 

 qu'au bord avec la pâte du caillé. On voit dans la fig, 

 14. a, les pièces du moule en fituation; le vacher re- 

 couvre le tout d'un morceau de toile, 8c tranfporte le 

 fromage avec fon moule fous une çtetfefig. 14. B. 



Cétte prellè eft compofée d'une table foutenue fur 

 quatre piés; une rigole circulaire environne l'endroit 

 où fe place le fromage fig. if. une planche chargée de 

 grofïes pierres eft établie fur deux montans placés à 

 une extrémité, 8c on la fouleve de l'autre, 8c on 

 l'arrête par le moyen d'une cheville qui le place dans 

 les trous d'un troifïeme montant fixé à l'autre extré- 

 mité fig. 16. On met le fromage dans le milieu de la 

 table 5 on abaiffe deftus la planche fupérieure chargée 

 de pierre, en ôtant la cheville. Le fromage fe refferre 

 8c fe comprime par le rapprochement de la fefcelle 8c 

 de la guirlande qui entrent dans la feuille fig. 14.B jle 

 petit lait s'écoule par les cinq trous de la fefcelle 8c 

 par les intervalles des trois pièces. On garde ce petit- 

 lait, 8c comme il a diflbut une certaine quantité de (èl, 

 il fert à humecter la furface des fromages qu'on garde 

 à la cave. 



Le fromage refte fous prelle pendant vingt - quatre 

 heures environ, on le retourne enfuite dans le moule, 

 8c on l'y laiflè encore quelque tems fous preffe. On l'en 

 retire poitr le mettre fécherfur une planche à côté delà 

 cheminée, afin qu'il puiffe prendre un fupplément de 

 fel. Alors on le tranfporte dans la laiterie ou dans une 

 cave, & on a foin de l'humecter avec le petit-lait chargé 

 de fel, dont j'ai parlé, lorfqu'on s'apperçoit que fa fur- 

 face eft feche -, car comme le fel marin eft déliquescent *, 

 lorfqu'il a pénétré en quantité fuffifante la maffe du 

 fromage, il fe montre à la furface par une légère humi- 

 dité. Ainft l'état de féchereffe indique qu'il n'a pas eu 

 afîez de fel. On retourne les fromages tous les jours 

 en les effuyant avec la main, & au bout de cinq mois 

 de cave ils font faits. Les petits fromages n'ont befoin 

 que de trois mois avant que d'être marchands. 



On bat la crème qui s'eft féparée du petit-lait, comme 

 je l'ai dit, dans un vaiffeau conique fig. i<?. avec un bâ* 

 ton armé de deux planches en croix fig. 17. ou d'une 

 feule planche percée de trois trous en croifîàns fig. 

 Dès que le beurre eft féparé on foutire le petit-lait; on 

 le met bouillir, & l'on en dégage par l'êbullition feule 

 le fromage fecondaire fans le fecours d'un acide fig. 18. 

 La partie caféeufe paroît moins adhérente au petit-lait 

 après l'extraction de la partie butyreufè ; on met ce 

 fromage fecondaire dans une ferviette qu'on tient fuf- 

 pendue en travers de la cabanne. Art, de M. Defmarêts* 



