ÀDDÏÏÏÔN À L'ÈCONOM ïk RUSTIQUE. 



FROMAGE DE GRUIERES, 



Contenant deux P t an c Ê e s. 



LE fromage connu fous le nom je Gniiercs , de firaû- 

 che-Comte, &c. ne doit point être diftingué des au- 

 tres par les matériaux qui entrent dans fa compofition, 

 mais par les préparations qu'il reçoit, Se fur - tout pat 

 Je degré de cuiflbn que l'on donne à fà pâte , & qui lui 

 communique cette fermeté Se celte confiftance qui le 

 rendent très-propre à circuler en grandes maffes dans 

 les provinces éloignées de Celles où il le fabrique; en 

 conféquence je crois qu'on devroit le cara&érifèr par 

 cette cuifTon, Se le nommer fromage cuir. 



Il s'en fait enSuiffe, dans la Savoie, en franchê- 

 Comtéi & dans les Vofges. J'expôferai ici les détails 

 qui concernent cet objet curieux d'économie rùftique , 

 tels que je les ai recueillis dans les Vofges: ils font 

 affez femblables quant an fond à ceux que Scheuchzer 

 a donnés dans fon ouvrage intitulé Itinerà Al'pina; &a 

 Je me fuis cependant attaché à rendre là defcrîption 

 de tous les procédés plus précife Se plus pratique que 

 celle du naturalifte Suiffe, laquelle 'eft toujours vague, 

 &: fouvent incomplette. J'ai fuivi avec fcrupule les ma- 

 nipulations les plus délicates, lorfqu'elles m'ont parti 

 contribuer ou au (uccès de l'opération b où à l'éclaircif- 

 fement de la théorie* 



On fait le fromage cuit dans des chaumes cbnftruites 

 fur les fommets applatis des plus hautes montagnes des 

 Vofges pendant tout le tems qu'ils font acceffibles Se 

 habitables, c'eft-à-diré depuis la fonte des neiges, en 

 Mai, jufqu'à la fin de Septembre - } où lès neiges com- 

 mencent à couvrir ces montagnes. Une chaumière de^ 

 ftinée au logement des markaires Se dé leurs Vaches * 

 & placée au milieu d'un diftticl; affe&é pour les pâtu- 

 rages, a donné le nom à ces chaumes. Le terme deMar- 

 kaire eft confâcré pour indiquer les pâtres qui ont foin 

 des vaches, Se qui préparent le fromage > aihfî que ceux 

 qui font à la tête de ces établilîemens économiques. 

 De Markaire on a formé Markairerie , qui lignifie éga- 

 lement Se la chaumière, Se la fcience de faire les fro- 

 mages cuits. 



Ces habitations ou markaireries font compofées d'un 

 logement pour les markaires, d'une laiterie & d'une 

 écurie pour les vaches ; le plus fouvent la laiterie n'eft 

 pas diftingùée du logement des markaires , mais il y a 

 toujours à part une petite galerie deftinée à placer les 

 fromages qu'on fàle fur des tablettes de planches de 

 fàpin fort larges^ 



Le corps de ces conftructions eft fait de madriers de 

 fàpin placés horizontalement les uns furies autres, & 

 maintenus par de gros piquets. L'intervalle des ma- 

 driers eft rempli de moUlTë Se d'argïlle, ou fcellé de 

 planches : toute cette cage, qui n'a pas plus de fept piés 

 d'élévation,eft furmontée par une charpente fort légère 

 en comble, couverte de planches. 



L'écurie eft le plus fouvent mi bâtiment féparé de 

 l'habitation des markaires ; on a foin de la placer 

 au-deffous d'une petite foitrcej telle qu'il s'en troiive 

 fort fréquemment fur ces montagnes élëvéés. L'eau 

 confervée d'abord dans un réfervoir qui domine ces 

 habitations, eft conduite par des tuyaux de fapin mis 

 bout-à-bout, dans le logement des markaires, & fur- 

 tout dans l'écurie. La conftrudion de l'intérieur de 

 Técurie paroît avoir été arrangée dans une intention 

 bien décidée de tirer parti de cette eau. Le fol de l'écù- 

 i-ie eft garni dès deux côtés de deux efpeces d'eftrades 

 faites de planches de fapin, Se élevées un pié au-deftlis 

 d'un canal qui les fépare , Se qui occupe le milieu dé 

 l'écurie. Chacune de ces eftrades n'a que la largeur né- 

 celîaire pour que les vaches pnitfent s'y repofer ou s'y 

 tenir debout en rang. De cette manière les planches ne 

 font que très-peu falies , Se feulement à l'extrémité qui 

 woifme le canal, par la fiante des vaches, qui tombe 



prefque directement, pour îaplus grande partie, dans 

 ce canal. Les markaires ont grand foin, le matin Se fur , 

 les deux heures loifqu'ils ont lâché lés vaches, de net- 

 toyer les planches. Enfuite ils font couler l'eau du réfer- 

 Voir qui traverfe le canal & entraîne àu - dehors tout lé 

 fumier qui s'y étoit amalfé. Par ce moyen les vaches Cè 

 paffent de litière, ce qui eft un grand objet d'économie, 

 car là paillé eft très-chere Se très-rare dans tout le canton. 



On iie les vaches par le cou à l'aide d'uri cercle de 

 bois qui s'adapte dans une autre pièce de bois four- 

 chue i les markaires ne veillent que très- peu fur elles 

 pendant qu'elles font répandues dans les pâturages. Une 

 des plus vigoureùfes porte line fonnette qui ralïèmble 

 les autres autour d'elle ; d'ailleurs comme elles font 

 d'une forte efpecé Se un peu faùvâges, elles fe défen- 

 dent, en s'attroupant, contre les attaques des loups. 



Dans le logement des markaires, qui eft àufîî leur 

 laiterie, on remarque d'abord le foyer placé à un des 

 angles du bâtiment fans tuyau de cheminée. 'Quatre ou, 

 cinq afïifes de granité ou de pierre, de fable, difpoféeS 

 én forme circulaire en conipofént toute la maçonnerie ï 

 fig. i. D'un côté ort apperçoit un baril où l'on confervè 

 du petit-lait aigri, Se qu'on tient toujours expofé à l'a- 

 ction modérée du feu ; de l'autre eft une potence mobile * 

 fig. i. à laquelle on fufpend une chaudière, fig. 3. pleine 

 de lait , qu'on place fur le feu Se qu'on retire à volonté ; 

 la forme circulaire du foyer eft deftinée à recevoir là 

 chaudière. 



Les autres meubles de îa laiterie font, i°. un couloir^' 

 fig. 4. Se fon fupport,_yÎ£. f . Ce couloir eft un vailfeau 

 de fapin en forme de cône tronqué, dont l'ouverture 

 inférieure eft garnie d'un tampon fait dé l'écorce inté- 

 rieure de tilleul, où d'une planté qu'on nomtiïejaloufie. 

 Se qui eft une efpece de lycopodium où pié- dé- loup. 

 2 d . Différens baquets fig. 6. dont les uns font plus larges 

 que protends, fig. 6. A, Se d'autres plus profonds que 

 larges ,fig. 6. B. Quelques - uns de ces derniers ont des 

 douves qui excédent , dans iefquelles on a pratiqué 

 des entailles pour s'en fervir à tranfporter de l'eau ou 

 du petit-lait. 3 . Des moules ou formes, fig. j» Ce font 

 des cercles de fapin ou de hêtre, qui ont cinq à fix pou- 

 ces de largeur - , une extrémité rentre fous l'autre d'un 

 fixieme environ de toute la circonférence. A cette ex- 

 trémité qui gliffe fous l'autre oh a fixé- par le milieu 

 un morceau de bois qu'une rainure ou gouttière, tra- 

 verfe dans les deux tiers de fa longueur. Cette gouttière 

 fert à y paffèr la corde qui tient à l'autre extrémité exf 

 térieure du cercle , &pàr le moyeii de laquelle on ref- 

 ferre où l'on lâche cette extrémité fuivant le befonij 

 8e on maintient lé tout én place en liant au morceau 

 de bois pâr un fimple ilœud, le bout de la corde qui 

 gliffe dans la gouttière ; cè moule eft préférable à ce- 

 lui que Ton trouve gravé dans Scheuchzer, Se qui eft 

 un fimple cercle dont la circonféreheè eft arrêtée. 4°i 

 Deux écuelles, l'une plate ,fig. 8. Se l'autre plus creufe » 

 fi-S-9; 5°. Trois efpèces dembuffoirspour divifer lé cail- 

 lé ; i'un a la forme d'une épéé de boïs, fig. 10. Lé fécond 

 eft garni de deux rangs de quatre demi-cercles chacun, 

 difpofés à angles droits ,fig. 1 1, Le troifieme eft une 

 branche dé fapin, fig. iij dont on a coupé les ramifi- 

 cations à trois ou quatre pouces de la tige s Se dans là 

 moitié de la longueur \ l'autre partie eft toute unie. 

 6°. Unè table avec Un efpace fuffifant poilr y placer lé 

 fromage Iorfqu'il eft dans fa forme, cet efpace eft cir- 

 conferit pair une rigole qui porte le jsetit-Iait dans uri 

 baquét /fig. 13. 



C'eft un contrafteafTei étonnant que la figure dégoû- 5 

 tante des markaires, la plûpart Anabaptiftés, Se portant 

 une longue barbe, avec la propreté de l'ameublement 

 de leur laiterie, dont toutes les pièces font de fkpisu 



