Cette propreté qui eft très - effentielle en markairerie , 

 rft entretenue par l'attention fcrupuleufe qu'ont les 

 markaires pendant les intervalles des différentes mani- 

 pulations qu'exige la préparation de leurs fromages., 

 •de laver avec le petit-lait chaud toutes les pièces dont 

 ils ne doivent plus faire ufage , de les paffer enfuite à 

 l'eau froide en les effuyant/Ils fe gardent bien d'y kif- 

 fcr le moindre vertige de petit - lait,, il leur communi- 

 queroit en s'aigriffant un mauvais goût, qui rendroit 

 leur ufage très -pernicieux. 



On a coutume de traire les vaches deux fois par jour, 

 le matin vers les quatre heures ,8c le foir fur les cinq 

 -heures. Les markaires fe fervent pour cette opération 

 He baquets profonds. Ils s'aident très-bien d'une efpcce 

 de telle, fig. 14. qui n'a qu'un pié, lequel eft armé à l'ex- 

 trémité d'une pointe de fer. Cette pointe entre dans le 

 plancher , dont eft recouvert le fol de l'écurie , 8c donne 

 une certaine afilette à la felle. Elle eft d'ailleurs attachée 

 au markaire avec deux courroies de cuir qui viennent 

 fe boucler par -devant, enforte que le markaire porte 

 cette felle avec lui Iorfqinl fe levé , fans que fes mains 

 en foient embarraffées , 8c qu'il la trouve toute prête à 

 sf appuyer dès qu'il veut fe mettre en fituation de traire 

 une vache. , v 



Lorfqu'on a tiré tout le lait qu'on deftine à former 

 un fromage, on commence à placer fur la potence mo- 

 bile la chaudière qui doit le contenir. On a eu foin de 

 i'écurer auparavant avec une petite chaîne de fer qu'on 

 y balotte en tout fens, de telle forte que ce frottement 

 réitéré emporte toutes les parties de la crème , du fro- 

 mage & des eryftaux qui s'attachent aux parois de la 

 chaudière lors de là préparation du fromage. 



On place enfuite fur la chaudière le couloir avec fon 

 fupport, & on y fait paffer tout le lait qui tombe dans 

 la chaudière ; c'eft ce qu'on appelle couler le lait. Cette 

 opération fe réduit à arrêter aupaffage d'un filtre grof- 

 fier les impuretés que le lait contracte pendant qu'on 

 le tire. 



Avant que de mettre la préfure, on expofe la chau- 

 dière pleine de lait à l'action d'un feu modéré, enfuite 

 •on enduit de préfurc les furfaces intérieure &c extérieure 

 de l'écuelle plate ,fig. 8. Se on la paffe dans le lait, en la 

 plongeant dans tous les fens. Cette p^éfure,, à l'aide de 

 la chaleur communiquée au lait , s'y mêle aifement, 8c 

 produit fon effet d'une manière plus prompte 8c plus 

 >complette. 



Dès que la préfure commence à faire fentir fon aétion, 

 on retire tout l'équipage du feu, 8c on lai/Te le lait 

 dans un état de tranquillité à la faveur de laquelle il fe 

 .caille en peu de tems. On coupe le caillé bien formée 

 Se qui a acquis une certaine: confiftance, avec une épée 

 de bois fort tranchante,^. 10. 8c on en diviiê toute la 

 tsnaffe fuivant des lignes parallèles , tirées à un pOuce 

 de diftanee, 8c coupées à angles droits par d'autresNi- 

 ^nes parallèles à la même diftanee. On fepare avec le"" 

 même infiniment les petites portions de caillé qui fe 

 trouvent dans les interférions des parallèles 5 on pouffe 

 ces divisons à la plus grande profondeur, de telle forte 

 •que la maffe foit défunie 8c réduite en matons grof- 

 iîers. Le markaire les fouleve enfuite avec fon écuelle 

 plate, 8c les laiffe retomber entre fes doigts pour les 

 divifer davantage. Il employé à différentes reprifes fon 

 épée de bois pour couper le caillé, qui par le repos fe 

 réunit dans une maffe. Ces repos ont pour objet de 

 laiffer prendre un certain degré de cuiffon au caillé qu'on 

 expofe par degrés à l'action du feu. Ils favorifent auftî 

 Ja précipitation du caillé au fond de la chaudière, 8c fà 

 Réparation d'avec le petit- lait qui fumage. Le markaire 

 puife le petit-lait, d'abord avec fon écuelle plate j en- 

 fuite lorfque le maton plus divifé occupe moins de 

 place par le rapprochement de fes parties, & par l'ex- 

 traction du petit-lait qui étoit difperfé dans fa maffe , le 

 markaire employé une écuelle creufe., fig. p. avec la- 

 quelle il puife une plus grande quantité de petit- lait e 

 qu'il verfe dans fes baquets plats^.g. 6. A. 



Il juge qu'il a puifé affez de petit-lait, lorfqu'il en 

 tefte une quantité fufiifante pour cuire la pâte du caillé 

 divlfée en petits grumeaux g 8c pour l'agiter continuel- 



E GRUIERE S. 



| lement avec les mains , avec l'écuelle, 8c avec les mouf- 

 foirs, fig. n.&iz. dont il fe fert pour le braffer. 



Lorfqu'on eft parvenu à donner à la pâte la plus 

 grande divifîon poffible , afin de lui faire préfenter plus 

 de furface à Faction du feu, on l'agite toujours , 8c on 

 en ménage la cuiffon en expofant la chaudière fur le 

 feu, 8c en la retirant par le moyen de la potence mobile. 

 La pâte eft affez cuite lorfque les grumeaux qui nagent 

 dans le petit-lait, ont pris une confiftance un peu ferme s 

 qu'ils font reffort fous les doigts, 8c qu'ils ont un œil 

 jaune. C'eft-là le point que fùfît le markaire; il retire 

 la chaudière de deffus le feu, agite toujours, 8c rap- 

 proche en différentes maffes les grumeaux, ayant atten- 

 tion d'en exprimer le plus; exactement qu'il peut le 

 petit-lait 3 enfin il forme une maffe totale des maffes 

 particulières., 8c la retire de la chaudière pour la met- 

 tre en dépôt dans un baquet plat, fig. 6. A. 



Il a eu foin de préparer le moule , de le placer fur la 

 table , 8c d'étendre par-deffus une toile à claire voie. II 

 y comprime à toute force la pâte en s'aidant de la 

 toile dont il rapproche les extrémités. II couvre le 

 tout d'une planche qu'il charge de groffes pierres ,7%. 

 13. C. Le petit-lait s'égoutte, la pâte fe moule & ac- 

 quiert une certaine confiftance. Le fromage refte pour 

 cela comprimé du matin au foir , ou du foir au matin, 

 on refferre feulement à différentes reprifes le moule , en 

 tirant la corde qui eft fixée à l'extrémité extérieure } 

 enfin on retourne le fromage 8c on lui donne une au- 

 tre forme moins large que celle où il s'eft moulé d'a- 

 bord. Il refte dans cette féconde forme pendant trois 

 îemaïnes ou un mois fans être comprimé par ies bafes, 

 & on fe contente de le maintenir dans fon contour. On 

 le fale tous les jours en frottant de fel fes deux bafes 8c 

 une partie de fon contour, 8c chaque fois qu'on le fale 

 on refferre le moule. C'eft pour faciliter cette opéra- 

 tion qu'on a mis un moule moins large, afin qu'on, 

 puifle porter le fel dans une partie du contour. Les mar- 

 kaires ont pour principe que ces fortes de fromages 

 cuits ne peuvent prendre trop de fel ; auffi ils y en met- 

 tent allez abondamment en le frottant pour le faire 

 fondre 8c le faire pénétrer. Lorfqu'ils s'apperçoivent 

 que les furfaces n'abforbent plus le fel , ce qui s'an- 

 nonce par une humidité furabondante qui y règne, ils 

 ceftent d'y en mettre. Il retirent le fromage du moule 

 8c le mettent en réferve dans un fouterrein. Plufieurs 

 etreonftances s'oppofentàce que ces fromages prennent 

 un degré de fel fuffifant. i°. Lorfque la pâte n'a pas été 

 affez ouverte par le ferment ou la préfure, ces froma- 

 ges n'ont pour-lors ni trous ni confiftance. 2°. Lorfque 

 le fel qu'on emploie a retenu, lors de l'ébullition, un 

 principe gypfeux, qui forme fur le fromage une croûte 

 impénétrable aux principes falins. 3 . Lorfque la pâte 

 n'a pas eu une cuiffon ménagée 8c une divifîon allez 

 grande, &c. 



Au contraire ils prennent trop de fel, lorfque le fer- 

 ment ayant trop ouvert la pâte en a defuni les princi- 

 pesv& les a réduits en une maffe grumuleufe qui s'é- 

 miçtte. 



Reprenons la fuite de nos opérations. Les markaires 

 après avoir mis leur fromage dans la forme , ramafient 

 exactement le petit-lait qu'ils ont tiré de la chaudière, 

 8c qu'ils ont mis en dépôt dans des baquets, & le ver- 

 fent dans la chaudière. Ils expofent la chaudière fur le 

 feu , qu'ils ne ménagent plus jufqu'à ce que le petit-laie 

 bouille. Ils ont mis en réfèrve une certaine quantité de 

 petit-lait froid qu'ils verfent à plufieurs reprifes fur le 

 petit-lait bouillant. Ce mélange produit une écume 

 blanche lorfque le petit-lait a fttfnfamment bouilli. 

 Dès qu'ils la voyent paroître , ils verfent du petit - lait 

 aigri qu*ils gardent dans le baril dont j'ai déjà fait men- 

 tion, 8c qu'ils nomment cafe melich. L'effet de cet acide 

 eft prompt -, on voit une infinité de petits points blancs 

 qui s'accumulent en maffes capables de furnager fur le 

 petit-lait , 8c qu'on enlevé avec une écumoire. On 

 nomme cette partie caféeufe brocotte dans les Vofges; 

 ricotta en Italie., 8c ceracée dans la Savoie ; c'eft la nour- 

 riture ordinaire des markaires , 8c le régal de ceux quï 

 vont les vifuer ; elle eft d'un goût fort agréable. 



