FROMAGE D 

 On reconnoît qu'on a tiré du petit-lait toute la bro- 

 cotte qui peut s'en dégager, & qu'on y a verfé alfez 

 d'aigre, lorfqu'il ne fe forme plus fur les bouillons une 

 écume blanche. On donne aux cochons le petit-lait pur, 

 après en avoir remis dans le baril une quantité égale à 

 celle qu'on en a prifè, afin qu'elle s'aigrilfe avec l'autre. 

 Les markaires accommodent des truites ôc font de la 

 fàlade avec cet aigre, ils en boivent même pendant la 

 préparation du fromage pour fe rafraîchir, Ôc ils le 

 font avec un certain plaifîr. Le petit - lait non aigri ôc 

 dépouillé de tout caillé , fe nomme puron ou Jpuron. 



La brocotte qu'on ne peut pas confommer fur - le- 

 champ,femet fur une fèrviette qu'on noue par les qua- 

 tre coins, ôc qu'on fufpendainfî,j££. if. elle s'égoutte 

 ôc forme des fromages qu'on nomme Schigres. On les 

 vend ôc on les confomme dans les environs 5 e'eft pro- 

 prement un fromage fècondaire précipité du petit-lait, 

 par le moyen d'un acide. 



Cette opération revient alïèz à la manière dont les 

 'Apothicaires éclairciflent leur petit-lait, en y mêlant de 

 la crème de tartre qui agit comme acide , ôc qui dégage 

 îa partie caféeufe qui y eft comme difloute. La propor- 

 tion de cette partie qui refte encore dans une efpece 

 de combinaifon avec le petit-lait, m'a paru être envi- 

 ron le dixième de la partie qu'on en a tirée d'abord. 

 Ainfî du petit -lait dont on a tiré un fromage de qua- 

 rante livres, on dégagera encore quatre livres de bro- 

 cotte. Il paroît étonnant qu'on perde cette quantité là 

 dans la plupart des provinces de France, où l'on aban- 

 donne aux cochons le petit- lait qui a donné le premier 

 fromage. 



Fromage de Gerardmer. 



Je parlerai ici par occafîon des procédés qu'on fuie 

 dans la préparation des fromages de Gerardmer, qu'on 

 fabrique auffi dans les Vofges, ôc qu'on débite dans toute 

 la Lorraine & le Barrois ; la comparaifon des manipula- 

 tions pourra être curieufe par les différences qui s'y 

 trouvent. 



On coule le lait dans un couloir d'une forme parti- 

 culière,^. 16. ôc qu'on fait à Gerardmer. On le garnir, 

 comme je l'ai dit ci-deffus. On place le couloir fur deux 

 fortes de fupports dont on peut voir la forme,^. 17. 

 d»f . enfuite on fait un peu chauffer le lait , Ci la tempé- 

 rature n'eft pas à un certain degré, ôc Tony met la pré- 



E GRUIERES. 3 



fure. Lorfque le caillé eft formé, on le verfe dans des 

 formes cylindriques dont le fond efl: proprement comme 

 le cul d'une bouteille. Cette furface conique eft percée 

 de cinq trous, un à la pointe du cône, & les quatre au- 

 tres dans une rigole où fa bafe vient aboutir. La forme 

 a environ quatre pouces de diamètre, fur deux pies de 

 hauteur, & le cône du fond un pouce de hauteur fur 

 quatre pouces de bafe. Cette difpofîtion du fond de la 

 forme ma paru très - favorable à l'écoulement du petit- 

 lait , ôc beaucoup plus que le fimple plan de la bafe du 

 cône. On favorife auffi cet écoulement par des entailles 

 pratiquées fur la longueur du cylindre. Il y en a deux 

 rangs ; on lahTe égoutter quelque teins Je fromage dans 

 cette forme, après quoi on le met dans une nouvelle 

 forme qui eft moins haute & plus large, ôc dont le fond 

 eft toujours un cul de bouteille, enforte que cette im- 

 preffion refte dans le fromage moulé en creux. On tran- 

 fporte ces fromages un peu fecs dans des caves où ils 

 palfent en moins de deux mois, à la faveur de la chaleur 

 uniforme de ces fouterreins. 



On retire du petit - lait la portion de caillé qui y 

 refte. Toute l'opération eft fèmblable à celle que j'ai 

 décrite. Il y a feulement de la différence entre la bro- 

 cotte qu'on dégage de ce petit-lait qui n'a pas été ex- 

 pou; à une chaleur aufli grande que dans la prépara- 

 tion du fromage cuit, & la brocotte que j'ai décrite. 

 La première n'eft proprement qu'une écume légère qui 

 ne forme pas des mafles auffi fermes ôc auffi mattes que 

 celle du fromage cuit. Elle s enlevé avec une écumoire 

 Ôc fe fouette enfuite avec un balai qui la fait moulfer , 

 fig, 20, elle eft liquide comme la crème cuite & en a le 

 goût. 



On employé pour battre la crème dans quelques- 

 unes des chaumes où l'on fait du beurre, une ma- 

 chine fort ingénieufè ,Jïg. 15?. & qui accélère le tra- 

 vail. C'eft une boîte circulaire où l'on renferme la crè- 

 me: on lui communique un mouvement de rotation 

 fur un axe dont le prolongement porte une manivelle, 

 La crème s'élance contre les planches trouées qui la 

 traverfènt comme autant de rayons, ôc fè bat. Cepen- 

 dant l'ufage de cette machine n'eft pas général , parce 

 qu'on s'eft apperçu qu'elle produifoit un déchet confî- 

 dérable par la quantité de crème ôc de beurre qui refte 

 adhérente dans les réduits multipliés de fes parois inté- 

 rieures. 



