SECONDE PARTIE 



LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



M. l'abbé Marcel MONIBR 



Les ferments sont des substances produites par des cellules 

 vivantes susceptibles de transformer, en présence de l'eau, certains 

 corps organiques nommés fermentescibles, en d'autres éléments 

 ayant ensemble un calorique de combustion plus bas que celui des 

 corps qui leur ont donné naissance. Ces ferments ont une compo- 

 «Hion chimique très compliquée et Schmidt,qui a étudie i 

 des amandes amères, lui donne pour formule G 18, 76. H 7, 1 3. 

 N 14, 16. S 1, 25. O 28, 70. 



Un certain nombre de ces ferments ont pu être isolés, quoique 

 à l'état d'impureté, en les précipitant de l'eau ou de la glycérine 

 dans lesquelles ils ont été dissous au préalable. D'autres, tels que 

 celui que l'on suppose sécrété par la cellule de la levure de bière 

 ou élaboré en elle, n'ont pu être isolés malgré les nombreux essais 

 tentés par plusieurs expérimentateurs des plus savants. 



Ce fait avait poussé l'illustre Pasteur à diviser les ferments en 

 deux classes : 1<> J es ferments solubles produits de l'activité cellu- 

 le, mais susceptibles d'agir encore une fois séparés de la cellule 

 qui leur a donné naissance ; 2° les ferments figurés, lesquels 

 réclament pour agir l'intégrité vitale de la cellule. 



La levure de bière (succharomyces cerevisiae) découverte par 

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