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parla Gazette du brasseur. Nous avions été le premier aussi à 

 contrôler les expériences de Bûchner. 



Dans ce travail nous suivrons pas à pas les péripéties de cette 

 lutte scientifique à laquelle furent mêlés MM. Petit, professeur à 

 l'Université de Nancy et Adolphe Frentz, directeur de la Gazette 

 du brasseur, avec lesquels nous avons été spécialement en rapport, 

 ainsi que divers autres spécialistes. Pour terminer nous insis- 

 terons sur plusieurs faits nouveaux que nos expériences nous ont 

 permis de découvrir chemin faisant. 



Dans son mémoire M. Bûchner dit avoir pris une certaine quan- 

 tité de levure de bière, qu'il a soigneusement broyée en présence 

 de sable très fin. 11 a ensuite repris ce mélange intime de saccha- 

 romyces et de sable, et l'a soumis à une pression de quatre à cinq 

 cents kilogrammes. Le liquide ainsi obtenu fut filtré à la bougie 

 Chamberland pour le débarrasser des cellules de levure qui 

 avaient pu échapper au broiement et recueillir le ferment sup- 

 posé en solution dans le liquide en expérience. 



L'expérimentateur, après avoir mêlé une certaine quantité de ce 

 liquide à une solution de sucre, a vu la fermentation se produire. 

 Ces révélations étaient bien faites pour surprendre les biologistes, 

 alors même qu'on ne s'appuierait que sur des considérations 

 théoriques On sait, en effet, que la méthode employée pour 

 l'extraction des ferments solubles consiste à les précipiter par 

 l'alcool des substances, eau ou glycérine, dans lesquelles ils sont 

 en solution, quitte à les redissoudre lorsqu'on veut s'en servir. S'il 

 est vrai que le ferment de la levure de bière ne se produit pas au 

 fur et à mesure des besoins pour être consommé à chaque instant 

 •ors de la fermentation, ce qui nécessite la vitalité de la cellule, 

 pourquoi l'action de l'alcool sur le saccharomyces cerevisiae n'est- 

 e lle pas la même ? Pourquoi ne précipite-t-elle pas le ferment 

 de façon qu'une solution préalable dans l'eau soit capable de le 

 faire agir de nouveau ? Or, on sait que le conlraire se passe et 

 qu'une fois le saccharomyces cerevisiae plongé dans un excès 

 d ' a lcool, la fermentation s'arrête pour ne reprendre jamais, 

 m %é les solutions les plus étendues. 



On pourra nous objecter que le ferment est précipité à l'intérieur 

 de la cellule et figé avec elle, ce qui l'empêche de venir se redis- 

 soudre lors de l'addition d'une certaine quantité d'eau. L'expé- 



