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delà page 28, édition de 1893), nous avions émis la théorie sui- 

 vante tendant à rendre compte des faits observés : " Il doit exister 

 un ferment soluble capable de transformer le sucre en alcool et en 

 anhydride carbonique. Le sucre doit pénétrer à l'intérieur de la 

 cellule pour subir sa transformation; là, il provoque la sécrétion 

 du ferment qu'il épuise au fur et à mesure de sa production. Puis 

 il sort de l'élément cellulaire à l'état d'alcool et d'anhydride carbo- 

 nique pour être remplacé par de nouvelles molécules de sucre 

 qui, à leur tour, provoqueront la sécrétion. Ce phénomène se 

 produira tant qu'il y aura en présence du sucre et de la levure 

 vivante. Si le sucre fait défaut à un moment donné, ou si pour une 

 autre cause la fermentation s'arrête, le ferment ne peut plus se 

 retrouver ni dans le milieu ambiant, ni à l'intérieur de la cellule, 

 puisque les molécules de sucre qui ont pénétré dans cette dernière 

 ont épuisé la minime quantité de ferment dont elles avaient pro- 

 voqué la sécrélion. „ 



D'après ces idées étayées sur les faits connus, le phénomène 

 proprement dit de la fermentation, c'est-à-dire la transformation 

 du sucre en alcool et en anhydride carbonique se fait tout entier 

 dans la cellule, la diastase supposée existante ne diffusant pas 

 dans le liquide ambiant. Notre savant correspondant M. Petit nous 

 faisait remarquer, ainsi que nous l'avons vu plus haut, que l'on 

 connaissait trop peu la composition chimique du milieu liquide où 

 se trouvent plongées les cellules de levure pour avoir la certitude 

 que le ferment supposé ne diffuse pas hors du corps cellulaire. 



H restait donc à prouver que cette diffusion n'a pas lieu; c'est 

 de ce côté que nous avons dirigé la nouvelle série de recherches 

 que nous avons entreprises sur la fermentation alcoolique depuis 

 le jour où notre premier travail sur cette question a été publié. 



Avant d'entrer dans la description de nos expériences, nous 

 devons faire remarquer d'abord que le signe le plus certain de la 

 Présence d'un ferment est la fermentation. Ainsi, là où nous 

 v °yons dans une préparation le sucre se transformer en alcool et 

 e n anhydride carbonique, nous pouvons conclure à la présence 

 d'un ferment facteur de ce phénomène. Cette remarque semble 

 v ulgaire à première vue, mais nous avons tenu à la faire parce 

 qu'elle servira de base à notre analyse. 



Nous avions remarqué depuis longtemps que lorsqu'on prend 

 Une certaine quantité de levure et qu'on la place dans un tube à 



