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réaction contenant une solution de sucre, cette levure entraînée 

 par son propre poids tombe bientôt au fond du récipient. Si l'on 

 observe alors avec attention, on voit que la fermentation se fait 

 uniquement au fond du tube, au soin de la masse de levure à 

 l'exclusion de la partie supérieure et claire du liquide. Ce fait ne 

 se vérifie naturellement qu'au commencement de la fermentation 

 ou bien lorsque celle-ci est peu active; au cas contraire, l'efferves- 

 cence finit par porter le saccharomyces dans toutes les parties du 

 liquide, et la feimentation se généralise aussi dans toutes les 

 régions du tube en expérience. 



Ce fait devait attirer notre attention malgré son insignifiance 

 apparente, mais il ne suffisait pas pour démontrer que le ferment 

 supposé ne diffuse pas dans le milieu ambiant. Car on pouvait 

 objecter que si la fermentation ne se produit pas à la partie supé- 

 rieure des tubes, c'est que la diastase elle-même reste dans la 

 partie inférieure des récipients et là produit la fermentation. 



Pour prévenir cette objection, nous avons pris une série de 

 feuilles de papier filtre très poreux dans lesquelles nous avons 

 enroulé des fragments de levure légèrement comprimés, de façon 

 à former des boules dont le centre était formé de la masse de 

 levure, tandis que la paroi était composée par le papier filtre 

 enroulé. Chacune de ces boules ayant été suspendue par un fil au 

 milieu d'une solution de sucre contenue dans un vase de Berlin, 

 nous avons placé le tout à une température convenable. 



Voici ce que dans ce cas on peut toujours observer : la solution 

 de sucre humectant le papier filtre vient en contact avec la levure 

 située à l'intérieur et l'on voit des bulles d'anhydride carbonique 

 diffuser à travers le papier, puis se faire jour jusqu'à l'atmos- 

 phère. Toujours la fermentation se fait au niveau de la masse 

 de cellules, mais jamais on ne la voit se produire dans le liquide 

 ambiant. Donc on peut conclure que, s'il existe un ferment soluble 

 capable de transformer le sucre en alcool et en anhydride carbo- 

 nique, il reste dans la cellule de levure et ne peut être mis en 

 évidence dans le milieu liquide ambiant. En effet, puisqu'il la 

 masse de levure est suspendue au sein de ce liquide, le ferment 

 devrait au cas contraire diffuser de toutes parts de cette masse de 

 cellules, et produire la fermentation dans toutes les régions du 

 vase; or ce fait ne se produit pas, donc il y a absence de ferment. 



Bien plus, il arrive le plus souvent qu'après un certain temps 



