Mais pour remplir ces conditions, l'eau de boisson doit présenter 

 un ensemble de qualités diverses dont les unes la rendent agréa- 

 ble et appétissante, les autres facilement digestible et surtout 

 inoffensive pour l'économie. 



Tout le monde peut aisément se rendre compte des qualités qui 

 rendent l'eau agréable et appétissante. C'est avant tout la fraîcheur, 

 qualité qui fait qu'elle désaltère et qui résulte de la température 

 de l'eau. Cette température doit sensiblement rester dans les 

 limites de la température moyenne de l'année; si l'eau est chaude 

 l'été, froide l'hiver, c'est un signe qu'elle provient des couches 

 superficielles du sol et il faut la rejeter. 



C'est la limpidité qui rend surtout l'eau appétissante; les eaux 

 troubles renferment du limon et nous inspirent de la répugnance. 

 Les eaux colorées ne plaisent guère non plus, quoiqu'elles puissent 

 être d'une limpidité parfaite, comme les eaux noires de certaines 

 rivières de l'Amérique du Sud, eaux colorées mais excellentes à 



L'eau doit être inodore, avoir une saveur faible et agréable au 

 goût. Elle doit être aérée par la dissolution d'une proportion 

 minime des éléments de l'air. 



Mais l'eau terrestre n'est pas une eau chimiquement pure; elle 

 renferme en solution des sels qui fournissent à l'organisme un 

 élément indispensable à son entretien. Leur quantité varie dans 

 d'assez grandes limites suivant l'origine de l'eau, et tantôt, la rend 

 impropre à la consommation, tantôt en fait une excellente eau de 

 boisson et même lui communique des vertus thérapeutiques. 



On admet généralement qu'une eau de bonne qualité laisse, a 

 l'évaporation, un résidu minéral supérieur à 1 décigramme par 

 litre, et inférieur à 5 dëcigrammes pour la même quantité. La 

 moitié de ce résidu est du carbonate calcaire. 



Quelle que soit l'origine de l'eau, elle renferme en suspension 

 un certain nombre de micro-organismes, soit que ceux-ci pro- 

 viennent des couches du sol par où l'eau a filtré, soit qu'ils se 

 soient mélangés à l'eau au moment où on la recueille à la surface. 

 Une bonne eau potable n'en contient qu'un petit nombre, moins 

 de cinq cents microbes par centimètre cube. 



Enfin des matières organiques s'y trouvent aussi en quantité 



