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LE NATURALISTE 



cacaos de la cuve n° 1 sont placés dans la cuve n° 2, puis de la 

 cuve n° 2 dans la cuve n* 3 et de la cuve n* 3 dans la cuve n° 4. 

 Les graines de cacao restant ainsi deux jours dans chaque cuve 

 subissent huit jours de fermentation. 



Eu transvasant ainsi les graines d'une cuve dans une autre, 

 on obtient une fermentation régulière. Quant à la durée de la- 

 dite fermentation, elle dépend du temps et des espèces de cacao. 



D'après les essais qui ont été faits, on a constaté que le Cala- 

 bacillo ne fermentait presque jamais ou très peu. Quant au 

 Foras/ero, il fermente beaucoup plus vite que lès autres sortes. 



Les différentes espèces se trouvant mélangées, il est très dif- 

 ficile d'obtenir une fermentation uniforme. 



Quelques planteurs emploient le li piide de la fermentation 

 pour faire du vinaigre. 



Séchage. — La deuxième opération consiste clans le séchage 

 des graines de cacao. 



A la sortie de la case à suer, on place les graines sur des 

 séchoirs à cacaos ou cases à sécher. Elles sont recouvertes de 

 toits roulants placés sur des rails qui se meuvent à volonté, un 

 seul homme suffit pour pousser ces toits en avant ou en arrière. 



Le résultat de la fermentation est de modifier intérieurement 

 la graine de cacao, de lui faire perdre son amertume et de lui 

 donner intérieurement et extérieurement un aspect plus ou moins 

 foncé, suivant !a durée de la fermentation (plus les graines fer- 

 mentent, plus elles deviennent foncées). 



Quant au séchage, il a pour but d'arrêter la fermentation. 



Les graines de cacao placées sur le plancher sont étendues en 

 couche uniforme, pas 1res épaisse, avec des râteaux en bois. Un 

 homme, pendant .pie les graines sont ainsi sur le plancher du 

 séchoir, est chargé de remuer avec ses pieds nus de long en 

 large le cacao étendu sur le plancher. Cette opération a pour 

 but d'activer la dessiccation. 



Un enfant placé sur le séchoir a charge de retirer les fèves 

 pourries et tout ce qui peut nuire à la qualité du cacao. (Cette 

 opération ne se fait pas toujours.) 



Souvent aussi chez les petits planteurs, ils ne prennent pas le 

 temps de faire fermenter les fèves et passent immédiatement au 

 séchage. Naturellement les graines de cacao conservent intérieu- 

 rement leur aspect naturel, c'est-à-dire une couleur noirâtre ou 

 violacée. 



En ce qui concerne le séchage au moment de la pluie, on 

 pousse les deux parties du toit qui recouvrent ainsi le cacao 

 placé sur le plancher. 



Suivant les circonstances atmosphériques, on 'laisse les graines 

 de cacao plus ou moins de jours sur le séchoir. 



Généralement après trois jours, les fèves sont placées en tas, 

 presque complètement sèches, et on leur fait subir l'opération du 

 « dausage ». 



Le « dausage du cacao », qui dure quelquefois deux heures, 

 suivant la quantité de fèves, a pour but d'éliminer tous les corps 

 étrangers qui se trouvent sur les graines et de les polir. C'est en 

 un mot l'opération du bonifîage : 



Lorsque les graines sont entièrement sèches, c'est-à-dire 

 qu'elles craquent lorsqu'on les serre dans les mains, on passe au 

 triage (opération qui n'est faite que pour la bonne qualité de 

 cacao : Estale cocoa (cacao d'habitation), quant au cacao ordi- 

 naire, je ne l'ai pas vu faire). 



Le triage se fait au moyen d'un crible qui contient des 

 cylindres de différentes dimensions permettant aux débris, 

 déchets, de sortir d'une part et aux fèves petites, moyennes et 

 grosses, de se trouver à la sortie du crible, séparées en tas. 



Les personnes chargées de la fermentation, du séchage et du 

 dausage sont payées : S 40 cents les hommes, 0$ 30 cents les 

 femmes et 0$ 25 cents ou g 20 cents les enfants. 



Le cacao, après avoir été trié, est mis en sacs. Quant au 

 poids des sacs, il varie suivant les différents marchands, en 

 moyenne, ce sont des sacs de 75 à 80 kilogrammes. 



Rcnst-îgiiemciits snr le commerce 

 du cacao à la Ti inidati. 



Le cacao Trinidad est généralement expédié de la campagne à 

 Port-of-Spain par un chemin de 1er qui dessert tous les districts 

 de l'ile (les plus importants). 



Les planteurs munis d'un petit échantillon vont visiter les 

 principaux « dealers in cocoa » et livrent leur marchandise à 

 celui qui offre le prix le plus élevé. 



Souvent les planteurs dirigent directement leur cacao chez les 

 marchands avec lesquels ils se trouvent engagés, c'est-à-dire que 

 certains petits planteurs reçoivent des « dealers » ou maisons de 

 commerce de la place des avances en espèces sur leur récolte et 



par suite se trouvent dans l'obligation d'apporter leur cacao aux- 

 dits « dealers ». (Cependant quelquefois ils ne se gênent guère 

 de porter leur marchandise chez un voisin pour en obtenir un 

 meilleur prix!'!) 



Le cacao ainsi apporté par petits lots de : un sac, .deux sacs, 

 cinq sacs ou dix sacs sur le marché, est généralement ce qu'ils 

 appellent du Red or'dihary cocoa (cacao rouge ordinaire). Un 

 sac. de ce cacao contient souvent des fèves provenant de cinq ou 

 dix planteurs différents. Il est donc dans ces conditions bien dif- 

 ficile d'avoir une qualité uniforme. .On l'appelle aussi Sàop 

 cocoa. 



C'est un cacao qui a à peine fermenté deux à trois jours au 

 plus, ce qui lui permet de garder son aspect rougeâtre extérieu- 

 rement, autrement une fermentation de sept à douze jours donne 

 aux fèves une couleur foncée extérieurement, et intérieurement, 

 on a alors de YEsfate cocoa (cacao d'habitation). Ce long séjour 

 clans la case à fermenter a permis aux fèves de se débarrasser 

 entièrement de leur gomme ou tanin, qui donne au cacao ordi- 

 naire sa teinte rougeâtre. 



A l'intérieur, les fèves sont souvent (pour le cacao rouge ordi- 

 naire) noires ou violettes (manque de fermentation), elles ne se 

 sont pas débarrassées de leur principe gommeux. 



Bien souvent aussi ces graines ont conservé extérieurement 

 leur gomme qui se fixe, au séchage, sur la pellicule et qui donne 

 alors au cacao un aspect noirâtre. 



Une autre cause donne aussi aux fèves ce même aspect, c'est 

 l'humidité (la pluie). 



Maintenant souvent on trouve dans ce cacao rouge ordinaire des 

 fèves moisies à l'intérieur (moisissure appelée dans le commerce 

 vice-propre). Ceci provient des cacaos non fermentés ou bien 

 encore de ceux qui, pendant le séchage, n'auraient pas été bien 

 remués; leur gomme se dépose sur le plancher du séchoir, 

 atteint l'intérieur des fèves et peu à peu elles se moisissent. 



Quelquefois aussi les graines se recouvrent extérieurement 

 d'une teinte blanchâtre ou grisâtre, c'est le principe gommeux 

 qui n'a pas entièrement disparu à la fermentation et qui, au 

 séchage, apparaît à la surface de la fève. A l'intérieur, la fève 

 est généralement saine. 



Tout provient donc de la fermentation, qui opère sur le cacao 

 des transformations chimiques, en lui faisant subir divers chan- 

 gements : disparition de son amertume, de sa couleur interne noi- 

 râtre ou violette, qui devient brun clair ou foncé (couleur cho- 

 colat). 



Ce cacao « rouge ordinaire », ou Shop cocoa, arrive sur le 

 marché généralement humide. Les marchands sont obligés de le 

 faire sécher à nouveau; quelques-uns ont clans leur magasin des 

 séchoirs, avec toits roulants, d'autres font sécher le cacao dans 

 d'immenses plateaux en bois (2 ou 3 mètres sur 1 ou 2 mètres de 

 large) qu'ils exposent dans la rue au soleil. 



Lorsque ces marchands ont acheté une certaine quantité de 

 cacao (100 -à 200 sacs) et qu'ils ont obtenu un séchage complet, 

 ils le mettent en un seul tas. dans leur magasin et au moyen de 

 pelles en bois le mélangent, cette opération s'appelle « the 

 bucking » (to buck, lessiver). Elle permet d'obtenir une qualité 

 et couleur à peu près uniformes, c'est-à-dire que les grains 

 rouge clair se trouvent mélangés avec ceux foncés ou presque 

 noirs et l'on a alors « le cacao rouge à moyeu rouge ». 



Souvent vers la fin des récoltes, le cacao est de qualité infé- 

 rieure. 11 est extérieurement noir ou grisâtre. Afin de lui donner 

 un aspect plus ou moins rouge (pouvant le faire passer du moins 

 comme cacao rouge), ils font subir aux cacaos diverses opéra- 

 tions (secret du métier), appelées « washing » ou lavage. 



Ce « washing » se fait de différentes manières : 



1" Le cacao est lavé, très légèrement, dans une dissolution 

 d'eau, d'amidon et d'alun. Ils arrosent le cacao plutôt qu'ils ne 

 le lavent, car une trop grande quantité de cette dissolution pour- 

 rait atteindre l'intérieur des fèves et les moisir. Une fois l'opéra- 

 tion terminée, ils font sécher le cacao qui acquiert une teinte 

 rougeâtre et brillante. 



2° Au moyen de vinaigre, très petite quantité, qui donne un 

 aspect aux grains moins terne et plus agréable à l'oeil. 



3° Un autre lavage très employé est celui de l'ocre rouge et de 

 la gomme arabique. 



Après toutes ces opérations, le cacao est toujours exposé au 

 soleil avant la mise en sacs. 



Il y a aussi à la Trinidad une maison F... qui possède toute 

 une installation marchant à la vapeur pour la coloration des 

 fèves de cacao. Dans cette opération, la base est l'ocre rouge. 



Ce procédé est rarement employé, car il cause, paraît-il, un 

 gros déchet et coûte 23 cents par sac. 



C'est une opération qui n'est bonne que pour le cacao habita- 



