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per il qual sale la cellula di qualsiasi lievito è assolutamente impermeabile. 

 Anche la tensione delle cellule fu misurata con il metodo plasmolitico ('). 



Soluzioni nutritizie. — Come tipo (soluzione normale) venne preso non 

 il mosto di vino o di birra, la cui composizione è oscillante e non comple- 

 tamente nota, ma una soluzione contenente 1 % NH 4 N0 3 , 0,5 % KH 2 P0 4 , 

 0,25 % MgS0 4 (0,52 % MgS0 4 -J- 7 aq.). A questa soluzione aggiungevo 

 5-10 %> saccarosio cristallizzato o glucosio Merck, come pure sali diversi 

 o altre sostanze in quantità svariate. 



Lasciando da parte una lunga serie di esperienze preliminari, parlerò 

 qui dei resultati principali di alcune serie di esperienze. La razza di lievito 

 adoperata fu per lo più una razza isolata da me da lievito in fermentazione 

 di pane casalingo romano. Essa è a fermentazione alta (in parte), è proba- 

 bilmente un Cerevisiae ( 2 ), ha cellule grandi, tondeggianti, forma facilmente 

 spore (una per ogni cellula) a 29°, se coltivata in sciroppo di zucchero su 

 blocchetti di gesso. Alcune misure vennero inoltre eseguite con diverse razze 

 di Sacch. ellipsoideus isolate da vini italiani, poi con Sacch. apiculatus, 

 Schizosaccharomy ces Pombe e Torula (lievito rosa). 



Prima Serie. Culture non aereate, chiuse con colmatore ad H 2 S0 4 . 

 Sostanza fermentiscibile : saccarosio. — In soluzione normale (v. sopra) 

 il turgore sale subito dopo la semina, per effetto della fornitura di alimento, 

 e si mantiene pressoché costante nei primi 3-4 giorni di fermentazione. Ma 

 poi, con la produzione di alcool, glicerina, acidi ecc. aumenta la concentra- 

 zione esterna e il turgore sale leggermente, per mantenersi di nuovo costante 

 qualche settimana. In seguito con l'esaurimento dei materiali alimentari, 

 diminuisce di nuovo. Di tutte queste variazioni non si è affatto accorto Swel- 

 lengrebel. Egli porta in proposito un'esperienza, in cui il suo lievito impuro 

 venne coltivato su decotto di uva secca : in tre giorni il turgore non si mosse, 

 e ciò bastò a l'A. per troncare l'esperienza. 



Quanto a la tensione (grado di distensione elastica) delle cellule, essa 

 subisce un forte aumento subito dopo la semina, poi diminuisce, allorché 

 la gemmazione rallenta per l'azione narcotizzante dell'alcool e dell' C0 2 pro- 

 dotti nella fermentazione, e torna poi ad aumentare più o meno distinta- 

 mente quando la fermentazione è cessata. 



Mettendo in relazione i valori della tensione con quelli del turgore, si 

 trova che la pressione non varia parallelamente a i valori plasmolitici, ma 

 deve continuamente salire dal momento della semina durante la fermentazione 

 fino a che questa è finita ed allora diminuire di nuovo. Questa variazione 



(1) Ibidem, pag. 315. 



( 2 ) Il lievito della fermentazione panaria si suole ascrivere a i Cerevisiae, ciò che fa 

 per lo meno meraviglia, p. es. da noi, dove la fabbricazione della birra non esiste o è stata 

 importata negli ultimi anni. Anche Beijerinck nega che il lievito del pane sia un Cerevisiae 

 e lo chiama Sacch. panis. 



