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mento, che non mancava nelle esperienze della 5 a e 6 E serie, ma a l' influenza 

 benefica dell'aereazione. Di speciale interesse è poi la 



Settima Serie. Culture in corrente di acido carbonico. Sostanze fer- 

 mentiscibili: saccarosio o glucosio. — È un fatto ormai assodato, che l'acido 

 carbonico sviluppato nella fermentazione ha -un'azione narcotizzante su le 

 cellule stesse che lo producono, al pari dell'altro principale prodotto della 

 fermentazione, l'alcool ('). La cellula di lievito cade in uno stato di anestesia: 

 la gemmazione si arresta, i vacuoli scompariscono, il protoplasma si fa omo- 

 geneo e splendente. Le cellule perdono i nessi di gemmazione e si isolano 

 nel liquido, mentre la zimasi, indifferente a le condizioni di anestesia della 

 cellula che l"ha prodotta, continua indisturbata il suo lavorìo di riduzione 

 dello zucchero. 



Può la cellula di lievito reagire osmoticamente in atmosfera di C0 2 ? 



Ho ottenuto diversi risultati con le varie razze di lievito. 



Nelle cellule di lievito di pane romano, a fermentazione alta, la facoltà 

 di reagire agli stimoli osmotici è molto ridotta o addirittura soppressa in 

 atmosfera di C0 2 . Se si seminano le cellule di detta razza in soluzione iper- 

 tonia attraversata da la corrente di C0 2 , la plasmolisi non scomparisce da le 

 cellule neppure in 3 settimane. Anche in soluzioni ipotoniche, diluite, le 

 oscillazioni del turgore e della tensione, che abbiamo visto compiersi normal- 

 mente, sono assai ristrette, però non mancano del tutto. La gemmazione non 

 comincia mai, e il lievito si agglutina tenacemente per escrezione di molto 

 muco ( 2 ), che si può facilmente dimostrare, oltre che precipitandolo con acido 

 tannico o zucchero di piombo, anche in preparati al violetto di metile, vio- 

 letto di genziana o bleu di metilene. Una gran parte dello zucchero rimane 

 indecomposto. Evidentemente oltre a la zimasi che già contenevano le cellule 

 prima della semina, non se ne forma più in atmosfera di C0 2 . 



Invece altri lieviti a fermentazione bassa, per es. il lievito del vino 

 Lambnisco di Modena, che è spiccatamente anaerobio, compiono in corrente 

 di C0 2 reazioni osmotiche con la stessa ampiezza come in culture con col- 

 matore o con tappo d'ovatta e non si agglutinano. Questi lieviti si compor- 



(') Vedi specialmente Ortloff, Centralbl. f. Bakteriol., (2), VI, pag. 676 (1900). Secondo 

 questo A., 1' C0 2 danneggia la moltiplicazione del lievito, ma favorisce la fermentazione, 

 evidentemente per pura azione ionica su la zimasi; Boussingault, Agronomie, VII, pag. 82 

 (1884), aveva già trovato, che l'asportazione dell'alcool e dell' C0 2 favorisce in complesso 

 la fermentazione. 



(2) Su l'agglutinazione del lievito vedi Will, Centralbl. f. Bakteriol., (2), IV, pag. 130 

 (1898); Macfadyen, Ibidem, (1), XXX, pag. 368 (1901); Barendrecht, Ibidem, (2), VII, 

 pag. 623 (1901). Il muco che viene escreto dalle cellule di lievito è senza dubbio quello 

 che forma normalmente nelle vecchie culture il « gelatinose Netzwerk » descritto e figurato 

 da Hansen. Su le sostanze albuminali o simili emesse in diverse circostanze dal lievito vedi 

 Pasteur, Ann. chim. et phj r s., LVIII, pag. 323 (1858); N ageli, 1. e, pag. 93; Prior, 1. c. 

 (1896); Béchamp, Comptes rendus, LXXXVIII, pag. 474 (1879); Lintner, Centralbl. f. 

 Bakteriol., (2), V, pag. 793 (1899) ; Issajew, Zeitschr. ges. Brauwesen, XXIII, pag. 796 (1900). 



