tano dunque come il lievito di Swellengrebel, il quale, con troppa fretta, 

 enuncia come fatto generale che « il turgore del lievito è indipendente da 

 l'aereazione ».. Egli non ha del resto indicato, se il suo lievito è a fermen- 

 tazione alta o bassa. 



Regolazioni osmotiche. — Infine venne studiato il potere regolatore 

 delle cellule di lievito di fronte a variazioni improvvise della concentrazione 

 esterna. In complesso, il lievito da me. adoperato si comporta come quello 

 di Swellengrebel quanto a l'ampiezza e la velocità della catatonosi e della 

 anatonosi, che si compiono nel lievito assai più adagio che nelle muife, e 

 quindi non mostrano leoscillazioni susseguenti ('). Però nel lievito di pane 

 in questione il turgore oltrepassa sempre nel primo periodo dell'anatonosi 

 (2 o tre ore dopo l'aumento della concentrazione esterna) il valore di equi- 

 librio finale, per poi ridiscendere lentamente ad esso, ciò che Swellengrebel 

 (1. c. pagg. 484-485) nega per il suo lievito. 



Un fatto importante è che il potere di regolazione del turgore, sia in 

 aumento, sia in diminuzione, va riducendosi con l'età. Per eliminare la fonte 

 di errore proveniente dal fatto, che con l'aggiunta di nova soluzione nutritizia 

 o no si cambia la concentrazione degli alimenti e dei prodotti, e quindi si 

 modificano radicalmente le condizioni dell'attività cellulare, ho disposto sempre 

 culture doppie, parallele, seminate di egual quantità di un medesimo lievito. 

 Una delle due culture veniva filtrata al momento dell'esperienza e il liquido 

 filtrato, che si trovava quindi a lo stesso punto di fermentazione del liquido 

 dell'altra cultura, ma conteneva 10 is. di un sale in più o in meno, veniva 

 aggiunto a l'altra cultura, così che il lievito si trovava esposto a la sola 

 variazione di =*= 5 is. di sale, mentre la concentrazione di tutte le altre 

 sostanze restava invariata. Con questo metodo ho potuto stabilire, che mentre 

 il 2°-4° giorno dopo la semina l'ampiezza di regolazione arriva a te 6-7 is., 

 per un salto di 5 is.. nella concentrazione esterna, dopo 7 o più giorni di 

 fermentazione la reazione si riduce a 2-3 is., per la stessa variazione 

 esterna. Inoltre aumenta sempre il numero di cellule che muoiono per la 

 brusca variazione osmotica esterna. 



Risulta quindi, che appunto i due fattori, a cui Swellengrebel ha negato 

 valore — ciò che del resto può esser giusto per la miscela di lieviti da lui 

 adoperata — cioè Y aereazione e Y età o, se si vuole, lo stadio di fermenta- 

 zione, influenzano in misura amplissima la facoltà di reazione osmotica di 

 determinati lieviti. Ora, siccome il potere di regolazione osmotica è l' indi- 

 catore dell'attività cellulare più fedele e più delicato che stia a nostra dispo- 

 sizione, si può concludere da queste ricerche, che bisogna andar cauti nel 

 dichiarare « anaerobio facoltativo » qualsiasi lievito alcoolico. Pare invece 

 che il lievito sopravviva a periodi anaerobii solo perchè cade in narcosi più 

 o meno profonda. 



( ! ) Per le cellule delle muffe ho stabilito (v. lavori citati), che da la rapidità 

 della prima reazione osmotica dipende la comparsa di oscillazioni susseguenti del turgore. 



