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citato lavoro, e della determinazione della proporzione in cui si trovano pre- 
senti in ciascuno dei succhi ottenuti, come anche l'altro che riguarda il con- 
tenuto in proteine totali del succo muscolare. 
Naturalmente, avendo fatto in tutto otto esperimenti, non abbiamo tra- 
scurato di determinare, degli otto succhi ottenuti (3 di muscoli striatì di 
cani, 4 di muscoli di bue, 1 di muscoli di cavallo), oltre al contenuto totale 
in proteine e al contenuto in materiale granulare per cento di carne e per 
cento di proteine totali, anche il peso specifico, la conduttività elettrica, il 
tempo di deflusso per lo stesso viscosimetro e sempre alla stessa tempera- 
tura, il contenuto in azoto totale, il residuo secco e le ceneri. 
Per risolvere il primo problema, abbiamo provato a variare notevolmente la quan- 
tità e la qualità della sabbia di quarzo, che si aggiunge alla poltiglia muscolare quale 
la si ottiene dal tritacarne prima di pestarla nel mortaio, senza variare molto la quantità 
di polvere di diatomee (Kieselguhr), che da ultimo si aggiunge alla pasta, già contenente 
la sabbia di quarzo, per un’ulteriore e definitiva pestatura. 
Il succo muscolare, cioè il liquido che si ottiene spremendo al torchio idraulico la 
pasta formata di muscolo tritato e di sabbia di quarzo e polvere di diatomee, ha eviden- 
temente una composizione assai complessa e variabile. Esso resulta in parte della linfa 
che imbeve le strutture colloidali del muscolo, tanto quelle che costituiscono la sostanza 
muscolare propriamente detta, quanto le strutture connettivali ed elastiche di sostegno 
(perimisio esterno ed interno, sarcolemmi ecc.); e in parte del contenuto fluidificato delle 
fibre muscolari. I sarcolemmi essendo, come si sa, membrane elastiche asssi resistenti, si 
comprende che, spremendo a una certa pressione una massa di fibre muscolari quasi tutte 
integre, si otterrebbe principalmente un succo contenente la linfa che imbeve queste fibre, 
e oltre ad essa una certa quantità di contenuto di fibre muscolari, propriamente di quelle 
il cui sarcolemma sarebbe stato rotto dalla stessa spremitura. Se invece il sarcolemma è 
rotto e tagliuzzato durante la pestatura da quei minutissimi e taglientissimi coltelli che 
sono i granellini della sabbia di quarzo e della polvere di diatomee, si comprende che 
all’atto della spremitura il contenuto delle fibre passerà nel succo in tanto maggior quan- 
tità, quanto maggiore sarà stato il numero dei sarcolemmi rotti. Di conseguenza, poichè 
è nell'interno delle fibre muscolari che si trovano proteine in concentrazione relativamente 
alta (più alta che nel siero del sangue), si comprende che il succo muscolare dovrà essere 
tanto più ricco in proteine quanto più e quanto in maggior numero rotte e tagliuzzate 
sono state le fibre muscolari. 
Mantenendo approssimativamente costante la durata della pestatura in mortaio, ab- 
biamo, dunque, scelto una sabbia di quarzo (di Kahlbaum) più fine di quella usata nelle 
nostre ricerche precedenti, e ne abbiamo fatto variare la quantità agginnta, da un minimo 
di grammi 100 a un massimo di grammi 370 per 100 grammi di poltiglia di muscoli 
tritati al tritacarne, mentre la polvere di diatomee variò, da un minimo di grammi 7 a 
un massimo di grammi 11 per 100 grammi di poltiglia muscolare (!). La pressione mas- 
sima esercitata sulla pasta fu sempre la stessa, cioè di 350 atmosfere indicate dal mano- 
metro (500 atmosfere circa in corrispondenza dell'asse dello stantuffo), la quale fu rag- 
giunta in ogni caso gradatamente, cioè per aumenti successivi di 50 atmosfere. Il succo 
(1) Si noti, che la sabbia di quarzo essendo molto pesante e la polvere di diatomee 
invece molto leggera, alla grande differenza nel peso fra le due polveri aggiunte non cor- 
risponde un’eguale differenza nel volume. 
