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1. Nelle nostre ricerche il contenuto in sostanze proteiche totali di 
tutti i succhi esaminati è risultato sempre, e spesso notevolmente superiore 
a quello trovato da noi nelle precedenti ricerche. Esso ha variato da un mi- 
nimo di 5,32 a un massimo di 9,54 °/,. Particolarmente degno di nota è il 
fatto, che il contenuto maggiore in sostanze proteiche da noi trovato (7,99- 
9,14-9,54 °/,) corrisponde a quegli esperimenti, nei quali fu adoperata una 
maggiore quantità di quarzo (gr. 240-370) per 100 gr. di carne muscolare 
tritata. È anche vero, però. che un contenuto di sostanze preteiche relati- 
vamente alto (6,86-6,98 °/,) fu trovato altresì in casi, nei quali fu adope- 
rata una quantità di sabbia di quarzo notevolmente minore (100-140 gr. 
per 100 gr. di poltiglia muscolare). Può darsi, quindi, che non solo la quan- 
tità, ma anche la qualità, cioè la maggior finezza della sabbia da noi usata 
in queste esperienze, influisca sul contenuto in proteine del succo muscolare. 
C'è poi un altro fattore, che non deve trascurarsi, e questo è la durata della 
pestatura e la forza con cui sì pesta; fattore che, come è facile intendere, 
non può mantenersi costante. Comunque sia, si può supporre che, ove sì 
raggiungesse una proporzione optimum fra sabbia di quarzo assai fine e pol- 
tiglia muscolare, e la pestatura fosse fatta in modo e per un tempo tale da 
determinare la rottura e il massimo sminuzzamento di tutte le fibre musco- 
lari, si otterrebbe un succo muscolare ancora più ricco di sostanze proteiche 
che non sia il più ricco fra quelli da noi ottenuti. 
Abbiamo ricordato sopra, che fra i succhi da noi preparati preceden- 
temente, uno solo, il IX°. fu trovato straordinariamente ricco di proteine. 
Se si considera, però, che durante la spremitura potè appena essere raggiunta 
la pressione di 50 atmosfere, perchè a pressioni maggiori la carta avvolgente 
la pasta si rompeva, si comprende che il detto succo doveva contenere fram- 
menti di fibre muscolari sfuggite per le lacerazioni del filtro, e che a ciò 
deve essere attribuito l’abnorme contenuto in proteine, e non a proteine 
sciolte o sospese in forma di granuli ultramicroscopici. Nè vale il dire 
che anche questo succo fu centrifugato. Data la grande viscosità del 
succo, i piccoli frammenti di fibre muscolari rimasero certamente in grande 
numero sospesi. Nel nostro lavoro, infatti, si legge: « Le suc centrifugé, 
mais il se montra trouble, méme après centrifugation prolongée » (loc. cit., 
pag. 295). 
Non fu, dunque, tanto la bassa pressione, quanto la lacerazione del 
filtro, che determinò l’uscita d'un succo più concentrato; e la maggior con- 
centrazione era dovuta a frammenti di fibre muscolari passati per il filtro 
rotto, non a maggior contenuto in miosina e mioproteina del succo. 
Noi abbiamo già dimostrato che il succo spremuto alla pressione di 
50 atmosfere è più ricco di proteine di quello spremuto successivamente a 
350 atmosfere dalla stessa pasta muscolare, e ne abbiamo anche dato le ra- 
gioni (loc. cit. pp. 301-302). Ma le differenze, che del resto si trovano 
