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volte, furono contrari. Credo che la cagione della diversità derivasse da una condi- 

 zione differente dello stato igroscopico della sostanza, e dall' insistere più o meno 

 a lungo nella bollitura coli' alcole. 



« Lasciai pertanto di operare a caldo e passai ad un trattamento alcolico a tem- 

 peratura ordinaria, macinando finamente la sostanza, e lisciviando a lungo : 'poco si 

 trae è vero, ma per compenso il prodotto è più puro. Dalla evaporazione del liquido 

 alcolico, tra 35 e 40°, rimane un lieve residuo di due corpi, uno in dischetti mi- 

 croscopici, o piuttosto di forma tondeggiante che talvolta accenna al cubo, insolubili 

 nell'acqua : l'altro solubilissimo, un po' deliquescente, e che, osservato con ingran- 

 dimento di 600 diametri, quando fu ridotto a secco al detto grado di calore, appare 

 in dendriti quasi felciformi. Si possono separare i due corpi, o per decantazione, se 

 1' insolubile rimase aderente al fondo della cassulina, o per feltrazione se per l'op- 

 posto è sospeso nella soluzione acquosa dell'altro corpo. Colla digestione del fer- 

 mento grezzo, nell'alcole assoluto a 40° pare che si possa estrarre in copia maggiore 

 il fermento puro, senza che abbia perduta la proprietà di saccarificare. 



« La soluzione è neutra alle due carte di tornasale ; mescolatone con soluzione 

 d'amido feltrata e limpida e preparata a circa 65°-70°, destrinizza dapprima, indi 

 saccarifica l'amido, con lentezza a temperatura ordinaria (tra' 18° e 20°) e più rapi- 

 damente a 40°. L'amido da adoperarsi deve essere scelto di facile modificabilità , 

 conforme alle regole che dirò più innanzi, e l'esperienza dev'essere fatta sempre di 

 confronto, con soluzione di amido puro, tenuta in condizioni uguali, affine di meglio 

 accertarsi dell'efficacia del fermento, e di non cadere nel dubbio, che il trasmutarsi 

 provocato dal medesimo non si possa attribuire ad ispontanea conversione della so- 

 stanza amilacea, come suole succedere col tempo. 



« M' industriai di determinare la composizione qualitativa del fermento cristalliz- 

 zato ottenuto a freddo; se non che, dovetti restringermi a pochi assaggi, per la tenue 

 quantità che se ne ritrae dal fermento grezzo, essendoché da un grammo se ne suole 

 ricavare non al di là di 1 milligr. e '/, a 2 milligr. 



« Dirò che scaldato su piattino di platino s' incarboni svolgendo odore schietto 

 di corno bruciato ; insistendo colla calcinazione , lasciò un residuo bianco , solubile 

 in parte nell'acqua, a cui trasfuse debole reazione alcalina. Con una goccia di acido 

 cloridrico diluito, si sciolse tutto nell'acqua già versatavi sopra ; e ponendo ad eva- 

 porare fino a secco la soluzione cloridrica, ne rimase una materia bianca, la quale 

 componevasi di due sali, in forma cristallina diversa, una cioè in quella del solfato 

 di calcio e l'altra in cristalli male definiti che cadevano tosto in deliquescenza. Vi 

 cercai coi reattivi la calce e la potassa tra le basi ; l'acido solforico ed il fosforico 

 tra gli acidi : trovai la calce coll'ossalato di ammonio ; la potassa col cloruro di pla- 

 tino; l'acido solforico col cloruro di bario; l'acido fosforico vi mancava, od almeno non 

 n'ebbi indizio col mezzo del reattivo molibdico. 



« Pel modo di sperimentare l'azione saccarificante occorrono alcune precauzioni 

 sulla scelta dell'amido, come toccai di sopra. Il commercio ne fornisce parecchie 

 ^varietà, taluna delle quali inservibile e talvolta da usarsi con circospezione. Per 

 assaggiare un dato amido, lo stempero a freddo in acqua stillata, e scaldo su bagno- 

 maria fino a 65° od anche a 100°; lascio deporre e feltro; al feltrato aggiungo qualche 



