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di culture già prive di glicogeno e l'ho sostituito con mosto fresco, esatta- 

 mente neutralizzato, poi ogni due ore ho narcotizzato con etere una di esse, 

 in dose tale da arrestare via via l'ulteriore gemmazione e la fermentazione. 

 Accade allora che nelle cellule già esistenti si forma glicogeno, finché la 

 fermentazione non è ancora visibile, mentre non si forma ancora nelle cel- 

 lule non eterizzate e neppure nelle nuove cellule eterizzate. Quando invece 

 la fermentazione è appena cominciata, allora, in presenza di etere, si forma 

 glicogeno in tutte le cellule vecchie e nuove, sebbene in piccola quantità, 

 mentre nei controlli non è ancora comparso. Infine, quando la fermentazione 

 è in pieno vigore, la narcosi impedisce la produzione di glicogeno paralle- 

 lamente all'arresto della fermentazione. Resultati analoghi ho avuto adope- 

 rando un antisettico, il bisolfito di potassio (200 mgr. per litro) al posto del 

 narcotico. 



Questi fatti mostrano che la spinta alla condensazione del glicogeno, 

 cioè la formazione del 'proenzima sintetico si ha nel plasma subito dopo 

 V assorbimento dello zucchero, ma soltanto in plasma che abbia già passato 

 una fermentazione o abbia appena cominciato a fermentare la sinteàsi effettua 

 la condensazione del glicogeno anche in cellule narcotizzate. Invece, in cel- 

 lule già in piena fermentazione, la narcosi impedisce anche l'azione della 

 sinteàsi. Questa apparente contraddizione dimostra che il glicogeno si forma 

 per condensazione di qualche prodotto intermedio della fermentazione, pro- 

 babilmente da un prodotto delle prime fasi del processo, ossia la formazione 

 del glicogeno rappresenta una reversione parziale di un processo singolo 

 nella catena dei processi di digestione dello zucchero, che noi percepiamo 

 nell'insieme con fermentazione alcoolica. Si potrebbe cioè paragonare la 

 sintesi del glicogeno alla formazione dell'asparagina dagli aminoacidi e da 

 ammoniaca durante la digestione delle albumine nelle piante verdi: un pro- 

 cesso laterale regressivo di sintesi, che si innesta sopra una delle fasi prin- 

 cipali del processo principale di digestione. 



Ciò spiega perchè solo in un dato momento della fermentazione sia pos- 

 sibile separare questa sinteàsi enzimatica dalla piena attività vitale, e perchè 

 l'aggiunta di alcool (che per l'azione di massa ostacola le ultime fasi del 

 processo fermentativo) e la plasmolisi con sostanze inerti (mannite, cloruro di 

 calcio) favoriscono o provocano la formazione di glicogeno ('). Data la sua 

 natura di processo laterale, si comprende perchè 



1) la formazione del glicogeno non sia di alcuna utilità per il lievito 

 in condizioni di normale fermentazione, come hanno riconosciuto Will (Allgem. 

 Brauer u. Hopfenztg., 1892, pag. 1088) Lindner (Mikrosk. Betriebskontr., 

 1898, pag. 254), Meissner (Centr. f. Batter. (2), IV, 1900, pag. 517; 

 Wortmann (Landw. Jahrb., XXII, 1892, pag. 557); Henneberg (Zeitschr. 



(') La neutralizzazione del liquido ambiente può invece agire favorevolmente perchè 

 inibisce il lavorìo della glicogenàsi (enzima idrolitico). 



